Découvrir les secrets des saveurs : lignes directrices relatives aux analyses sensorielles des aliments et des boissons

by | Mar 21, 2024

Vos premiers échantillons reçoivent des critiques élogieuses de la part de vos collègues. Vous avez réussi à trouver une saveur gagnante, et les évaluations internes révèlent que le goût et l’apparence sont demeurés stables pendant les essais de conservation. Cependant, avant de passer à la production à plus grande échelle, l’énoncé de projet recommande une analyse sensorielle. En procédant à une analyse sensorielle de vos nouveaux aliments et boissons, vous pourrez répondre aux attentes en matière de goût et obtenir le succès escompté sur le marché. Notre équipe technique a préparé les présentes lignes directrices pour vous aider à évaluer votre prochaine nouvelle formulation.

L’IMPORTANCE D’UN CADRE RELATIF AUX ANALYSES SENSORIELLES

Le goût est un système sensoriel qui fait appel aux yeux, aux oreilles, au nez et à la langue d’une personne et le cadre d’évaluation idéal prendra en compte ces quatre dimensions. L’apparence constitue souvent le premier élément de perception de la saveur,mais l’arôme et le son jouent également un rôle dans l’acceptabilité de certains aliments ou boissons. 

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Par exemple, un arôme amer qui est acceptable pour le café chaud pourrait ne pas convenir à une boisson énergisante.

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Un craquelin à base d’avoine qui est moelleux est susceptible de moins plaire qu’une version plus croquante.

Une analyse sensorielle représente un processus scientifique qui mise sur l’expérience des gens lorsqu’ils mangent ou boivent. L’approche offre aux formulateurs un moyen de mesurer, de quantifier et d’analyser de manière objective l’apparence, l’odeur, le son et le goût des aliments et des boissons. Fait encore plus important, le cadre d’évaluation sensorielle peut vous aider à contrôler des facteurs externes pouvant avoir une incidence sur les perceptions, notamment le cadre environnant, l’environnement social, l’établissement de la marque et l’étiquetage des produits.

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Le bruit peut également affecter le goût. Selon les recherches, les perceptions des arômes et des saveurs sucrées et salées diminuent à mesure que le bruit augmente.

Pour obtenir des résultats d’analyse sensorielle valides et cohérents, essayez de respecter les conditions suivantes pour chaque essai sensoriel d’aliment ou de boisson :

  1. Un environnement sans odeurs, propre et calme
  2. Une pièce avec un éclairage et une température standardisés
  3. Des ustensiles, des assiettes, des tasses et des plateaux blancs ou incolores
  4. Des espaces de dégustation individuels pour les évaluateurs
  5. Des codes de produits aléatoires pour chaque échantillon d’aliment ou de boisson
  6. Un ordre de dégustation aléatoire pour les évaluations de plusieurs échantillons
  7. Des mesures d’évaluation normalisées pour chaque échantillon

VOS ÉVALUATEURS SENSORIELS

Les personnes participant à votre analyse sensorielle peuvent être des « débutants », des experts, des collègues et des consommateurs. Assurez-vous de présélectionner tous les évaluateurs avant l’essai sensoriel afin de déterminer :

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Leur niveau de connaissance par rapport à l’aliment ou à la boisson faisant l’objet de l’évaluation

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Les allergies ou sensibilités aux ingrédients qui pourraient être présents dans l’échantillon

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Les handicaps sensoriels tels que le daltonisme, l’anosmieou l’ageusie

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Leur état de santé actuel pour détecter des affections comme le rhume ou les maux de gorge qui nuiraient à la capacité des évaluateurs de sentir ou de goûter

Vos évaluateurs peuvent être :

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« débutants »c’est-à-dire répondre à un minimum de critères pour participer à l’essai;

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« initiés », c’est-à-dire qu’ils possèdent une certaine expérience des évaluations sensorielles;

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« sélectionnés » en fonction de leur capacité à effectuer un essai sensoriel particulier;

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« experts », selon la sensibilité qu’ils ont démontrée ou la formation qu’ils ont suivie et leur capacité d’évaluer de façon constante et répétée les aliments ou les boissons.

Une autre étape de présélection est essentielle si vous faites appel à des personnes non techniques dans votre groupe d’évaluation sensorielle et que vous désirez comprendre comment le produit interpelle vos consommateurs.

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Efforcez-vous de trouver des personnes qui consomment le type d’aliment ou de boisson que vous évaluez.

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Intégrez les caractéristiques de vos principaux consommateurs, telles que l’âge, le niveau socioéconomique, le genre ou la régionalité.

Demandez à vos évaluateurs sensoriels d’éviter les activités suivantes au moins une heure avant de participer à un essai afin de réduire au minimum les influences externes sur leurs capacités de dégustation :

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Fumer

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Utiliser des parfums ou des cosmétiques parfumés

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Se brosser les dents avec du dentifrice rafraîchissant

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Manger des bonbons rafraîchissants ou mâcher de la gomme

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Consommer des boissons au goût prononcé, comme du café et de l’alcool, ou manger des collations ou aliments épicés

Évitez de planifier des essais sensoriels tout juste avant ou après la période du dîner ou du souper.

Photo : Craftsman Industries

MENER UNE ANALYSE SENSORIELLE

Le processus d’essai sensoriel commence par la détermination des renseignements que vous voulez obtenir. Par exemple, les gens peuvent-ils faire la différence entre le jus reformulé et la version actuelle? Les gens préfèrent-ils le goût de la barre nutritive avec l’arôme de vanille no 587 ou l’arôme de vanille no 824? Quel yogourt les gens préfèrent-ils : notre formule ou la formule du concurrent? Dans quelle mesure les gens aiment-ils notre nouvelle boisson énergisante? Comment les gens décrivent-ils les caractéristiques de goût de notre biscuit et quels attributs ont la plus grande incidence sur leur satisfaction?

Une fois votre objectif défini, vous pouvez procéder aux étapes suivantes :

  1. Choisissez l’essai sensoriel approprié
  2. Sélectionnez vos évaluateurs sensoriels
  3. Préparez les échantillons
  4. Effectuez l’essai sensoriel
  5. Analysez les données
  6. Déterminez les prochaines étapes

TYPES D’ANALYSE SENSORIELLE

Les techniques d’essai sensoriel pour les formulateurs d’aliments et de boissons se concentrent souvent sur l’identification des différences entre les produits et les préférences des évaluateurs. Certaines analyses sensorielles se servent de descriptions détaillées des attributs du produit. Nous avons mis en évidence quelques-uns des essais sensoriels les plus courants, mais vous pouvez utiliser divers moyens pour atteindre vos objectifs. Consultez votre partenaire de saveurs pour discuter d’autres idées afin de répondre à vos questions de formulation.

ESSAIS SENSORIELS DE DISCRIMINATION (DIFFÉRENCE)

Si vous remplacez un ingrédient, si vous modifiez le processus ou si vous vous efforcez d’imiter un produit sur le marché, les essais de discrimination vous aideront à déterminer si les différences sont perceptibles. Voici certains types d’essais de discrimination :

Essai triangulaire : Les évaluateurs goûteront trois échantillons, dont deux sont identiques. Les évaluateurs doivent identifier les différents échantillons. Habituellement, les résultats d’un essai triangulaire réussi ne révéleront aucune différence significative entre les échantillons. Si la plupart des dégustateurs discernent correctement les différents échantillons, votre formule aura besoin d’être raffinée.

Conseils pour un essai triangulaire :  Testez un maximum de six échantillons en une seule séance pour éviter la fatigue des évaluateurs. Bien que les recommandations de l’industrie proposent le recrutement de 10 à 50 évaluateurs, vous obtiendrez des résultats fiables avec huit évaluateurs.

Essais duo-trio :Les participants goûtent un échantillon de référence, puis deux autres échantillons (dont l’un est identique à l’échantillon de référence et l’autre est différent). Ils doivent choisir l’échantillon qui correspond à l’échantillon de référence. À l’instar de l’essai triangulaire, l’essai duo-trio aide à déterminer si un changement dans les ingrédients, la transformation, l’emballage ou l’entreposage a une incidence sur l’expérience sensorielle de votre produit.

Conseils pour un essai duo-trio : Bien que l’essai duo-trio soit plus simple à exécuter car les évaluateurs disposent d’une norme aux fins de comparaison, vous aurez besoin d’un minimum de 10 évaluateurs pour recueillir suffisamment de données.

Essai de comparaison par paires : Les essais triangulaires et duo-trio permettront de relever les différences entre les échantillons, mais ne vous aideront pas à comprendre les raisons sous-jacentes de ces différences. Dans un essai de comparaison par paires, les évaluateurs sensoriels reçoivent deux échantillons et doivent vous dire lequel possède davantage une certaine caractéristique, par exemple un goût sucré, la salinité ou la carbonatation.

Conseils pour un essai de comparaison par paires : Vous n’aurez pas de renseignements sur l’ampleur des différences entre les échantillons, mais vous pouvez intégrer une question sur la préférence pour identifier la formule que les gens aiment le plus. Les essais de comparaison par paires ne sont pas efficaces lorsque vous avez peu de temps ou de nombreux échantillons à évaluer, car vous aurez besoin d’un plus grand nombre d’évaluateurs (30 personnes ou plus) pour obtenir des résultats fiables.

ESSAIS SENSORIELS AFFECTIFS (ACCEPTATION OU PRÉFÉRENCE)

Les essais affectifs sont utiles lorsque vous passez du concept à votre tout premier échantillon pour prouver que votre idée est bonne. Les méthodes offrent également des informations précieuses sur l’acceptabilité de votre nouvel aliment ou votre nouvelle boisson lorsque vous passez à la production à plus grande échelle, avec des reformulations, ou pour les essais de durée de conservation. Les méthodes d’essais affectifs comprennent les suivantes :

Essai de préférence par paires :Les participants goûtent deux échantillons et vous disent lequel ils préfèrent.

Conseils pour un essai de préférence par paires :À moins que vous n’ayez besoin de « forcer » un choix, assurez-vous d’inclure une mesure « aucune différence » dans les formulaires des évaluateurs. Vous aurez besoin de plus de 30 évaluateurs pour obtenir des résultats statistiquement fiables. Pour recueillir des informations qualitatives concernant les raisons des préférences, songez à ajouter la question suivante : « Pourquoi avez-vous choisi cet échantillon? ».

Essai de classement :Les évaluateurs classeront les échantillons (généralement trois à six) en fonction d’un seul attribut, tel que le goût sucré, l’amertume ou la préférence.

Conseils pour un essai de classement :Si vous avez des évaluateurs sensoriels non formés ou un temps et un budget limités, un essai de classement est efficace et rentable. Vous n’aurez pas de données sur l’ampleur de la préférence. Par conséquent, si vous avez des produits avec des différences subtiles, choisissez un essai affectif qui fournit des résultats plus granulaires. Les essais de classement nécessitent un groupe d’au moins 30 évaluateurs.

Essai d’évaluation hédonique :  Les évaluateurs sensoriels goûteront un groupe d’échantillons et évalueront leur expérience et leur appréciation générale de l’aliment ou de la boisson. Les essais d’évaluation hédonique s’appuient sur une échelle de 9 points pour mesurer le degré d’appréciation. Idéalement, votre groupe d’évaluateurs devrait comprendre au moins 40 personnes.

Conseils pour un essai d’évaluation hédonique : Concentrez-vous sur cinq échantillons ou moins pour éviter la fatigue gustative. En plus de mesurer le goût global, vos cotes hédoniques peuvent traiter de la réaction aux caractéristiques de goût telles que la texture, le caractère sucré, la sensation en bouche et l’arôme. Envisagez d’utiliser des échelles de Likert à trois ou cinq points (trop, juste assez, trop peu) pour obtenir des informations supplémentaires sur les raisons des cotes hédoniques.

ESSAIS SENSORIELS DESCRIPTIFS

Lorsque vous voulez des détails sur des différences spécifiques et l’intensité des attributs, un essai descriptif peut produire un profil complet de votre nouvel aliment ou de votre nouvelle boisson. Les essais descriptifs font souvent partie d’initiatives de contrôle de la qualité comme la stabilité de l’entreposage ou la durée de conservation minimale. Contrairement aux essais de différence, les essais descriptifs nécessitent des évaluateurs qualifiés, généralement entre trois et 12, pour produire des résultats statistiquement fiables. Voici des types d’essais sensoriels descriptifs :

Essai descriptif simple :  Les évaluateurs décriront un ou plusieurs aspects du produit (tels que l’apparence, l’odeur, le goût et la texture) à l’aide de cotes ou d’échelles. L’essai descriptif simple vous aidera à vérifier l’effet du changement de matières premières, des modifications à la formule ou des changements de processus dans la production. 

Profilage conventionnel : Les évaluateurs décriront de manière qualitative et mesureront quantitativement les caractéristiques du produit. Le profilage conventionnel est utile lors du développement ou de l’optimisation du produit ou pour mesurer les attributs du produit par rapport aux normes.

Conseils pour le profilage conventionnel : Vous aurez besoin d’une liste prédéfinie de termes sensoriels que les évaluateurs pourront utiliser pour évaluer vos échantillons, puis d’une échelle d’évaluation pour mesurer l’intensité des attributs. Idéalement, vous devrez compter sur au moins six évaluateurs pour le profilage.

Essai « cochez tout ce qui s’applique » :  L’approche « cochez tout ce qui s’applique » est utile pour évaluer les aliments ou les boissons qui ne sont pas complexes ou lorsque les échantillons diffèrent considérablement. Les évaluateurs peuvent être des experts formés ou non. Contrairement au profilage conventionnel qui mesure l’intensité, les résultats de l’essai « cochez tout ce qui s’applique » montrent la fréquence de l’accord avec les attributs.

Conseils pour un essai « cochez tout ce qui s’applique » :  Vous aurez besoin d’un plus grand nombre d’évaluateurs pour obtenir des résultats significatifs avec un tel essai, surtout si vous comptez sur des évaluateurs non formés. Vous devrez utiliser une liste prédéterminée d’attributs. Bien que des listes plus longues ou plus courtes puissent produire des résultats similaires, nous vous recommandons de sélectionner les caractéristiques les plus facilement comprises et les plus pertinentes pour identifier les possibilités d’amélioration de la formule. potential areas of formulation adjustment.

TECHNOLOGIE ET ANALYSE SENSORIELLE

Même les évaluateurs sensoriels formés ont des biais subjectifs qui peuvent avoir une incidence sur leur évaluation des échantillons d’aliments et de boissons. Les progrès technologiques permettent maintenant aux formulateurs de jumeler l’analyse sensorielle avec des techniques plus objectives telles que :

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La spectroscopie pour mesurer les caractéristiques qui affectent le goût telles que l’humidité et la teneur en protéines.

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Les sens artificiels comme les nez électroniques ou les langues électroniques qui décodent les expériences olfactives et gustatives.

Image : Langue électronique, Washington State University

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Les mesures biométriques telles que le suivi des yeux, les expressions faciales et l’électroencéphalographie (EEG) pour évaluer les réponses émotionnelles et physiques aux aliments ou aux boissons.

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Les techniques de réalité virtuelle et augmentée Techniques pour créer un contexte plus « réel » en intégrant des éléments virtuels au monde naturel afin d’évaluer les perceptions et les réponses émotionnelles.

Image : MDPI.com

VOUS AVEZ DES QUESTIONS AU SUJET DES ANALYSES SENSORIELLES?

Si vous désirez discuter des méthodologies des essais sensoriels ou de l’analyse sensorielle, communiquez avec l’équipe de FlavorSum. Nos spécialistes des arômes et nos experts des analyses et de la qualité pourront vous aider à définir vos objectifs, à déterminer les attributs pertinents à mesurer et à interpréter les résultats.

Author

Lisa Jackson

Lisa Jackson, Director of Marketing at FlavorSum, brings more than 30 years of market and consumer research experience to support innovation activities for food and beverage organizations.

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