Expertise de FlavorSum en matière de modulation : solutions pour masquer certaines saveurs dans les aliments et boissons fonctionnels

by | Mai 16, 2024

Plus de un aliment et boisson sur quatre lancés en Amérique du Nord au cours de la dernière année comportait une allégation d’avantage fonctionnel. Les produits contiennent plus de protéines, de fibres et de calcium pour aider les consommateurs à atteindre leurs objectifs en matière de nutrition. Ils renferment également moins de sucre et de matières grasses, les ingrédients que les gens veulent éviter. Les avantages fonctionnels souhaitables comprennent désormais les probiotiques, les prébiotiques, les antioxydants et les adaptogènes, qui sont des constituants permettant d’améliorer la santé et le bien-être. Les gens ne veulent pas que leurs aliments et boissons ne servent simplement qu’à les nourrir, mais ils s’attendent toujours à ce que les produits soient délicieux. Pour les concepteurs de produits, les solutions visant à masquer certaines saveurs sont devenues un élément essentiel du processus de formulation.

Expertise de FlavorSum en matière de modulation permet aux formulateurs d’aliments et de boissons de masquer certains arômes grâce à des solutions conçues pour relever plusieurs défis associés aux ingrédients fonctionnels. Notre équipe technique présente le rôle des arômes aux propriétés modulantes dans le développement de produits et les éléments de formulation à prendre en considération lors de leur utilisation dans les aliments et les boissons fonctionnels.

La composition des préparations pour aliments et boissons

Lors de la création d’un aliment ou d’une boisson, les concepteurs agissent comme des chefs d’orchestre. Gérer les ingrédients qui feront partie de leur prochaine nouveauté exige de la précision, de l’intuition et des compétences pour offrir une expérience mémorable.

COORDONNER LES INGRÉDIENTS

Les formulateurs combinent un groupe diversifié d’ingrédients avec des caractéristiques uniques et un apport particulier au produit final. Les solutions visant à masquer les saveurs jouent un rôle semblable aux flûtes dans un orchestre. Les arômes aux propriétés modulantes, comme les flûtes, se mélangent facilement avec d’autres ingrédients et améliorent subtilement un profil gustatif sans dominer l’expérience aromatique.

TROUVER L’ÉQUILIBRE

Le chef d’orchestre équilibre le volume et l’intensité des instruments, tout comme les concepteurs jonglent avec la saveur, la texture et les composants nutritionnels des ingrédients pour créer un goût bien équilibré. Les arômes qui masquent une saveur aident également à peaufiner un aliment ou une boisson pour en améliorer l’attrait et la qualité dans son ensemble, tout comme une flûte ajoute de l’élégance à une performance musicale.

PORTER ATTENTION AUX DÉTAILS

Le chef d’orchestre et le formulateur doivent avoir le souci du détail. Pour le chef d’orchestre, chaque note ou nuance d’une pièce musicale compte. Un concepteur d’aliments ou de boissons ajustera soigneusement les ratios d’ingrédients et les méthodes de traitement pour parvenir aux expériences escomptées. Les arômes aux propriétés modulantes donnent aux formulateurs un outil précis pour masquer les notes indésirables et déplaisantes, tout comme un flûtiste fournit habilement un soutien clair et défini à une partition musicale.

METTRE EN VALEUR LA CRÉATIVITÉ

Alors que les concepteurs d’aliments et de boissons s’appuient fortement sur la science pour mettre au point des préparations gagnantes, leur créativité est essentielle lors de l’incorporation d’ingrédients fonctionnels nouveaux ou qui n’ont pas encore fait leurs preuves. Le formulateur ressemble beaucoup à un chef d’orchestre qui compose une pièce musicale unique. Le mélange de la science et de l’art peut ravir les gens en leur offrant un goût exceptionnel et la valeur nutritionnelle recherchée.

Les propriétés modulantes des solutions visant à masquer des saveurs

Les arômes aux propriétés modulantes ne sont pas une solution simple et déjà définie. Chacun de ces arômes apporte un avantage unique à la préparation finale de l’aliment ou de la boisson. Un chimiste spécialisé dans les arômes évaluera les ingrédients de base et fonctionnels de votre produit pour identifier les constituants responsables des notes déplaisantes. Ensuite, en utilisant ses connaissances en chimie organique, il créera une solution qui se mélange aux ingrédients de l’aliment ou de la boisson et supprimera ou bloquera les saveurs indésirables.

MASQUER LES PROTÉINES

De plus en plus de gens reconnaissent que les structures protéiques (enzymes) sont des ingrédients métaboliques clés bénéfiques pour le corps, et la plupart comprennent le rôle de la protéine dans la satiété, la croissance musculaire et l’immunité. L’allégation « haute teneur en protéines ou protéines ajoutées » s’est classée au sixième rang des allégations fonctionnelles concernant les nouveaux aliments et boissons lancés en Amérique du Nord au cours de la dernière année.

Notre billet de blogue sur les prédictions pour 2024 abordait l’expansion des sources de protéines au-delà du soja et du lactosérum pour les aliments et les boissons. Les sources de protéines peuvent donner différentes notes que les arômes aux propriétés modulantes peuvent modifier. Par exemple, la protéine de pois, un ingrédient qui gagne en popularité, a une saveur terreuse, herbacée et souvent amère. Les isolats et les hydrolysats des protéines de lactosérum, qui n’ont pas perdu de leur popularité et qui sont abordables, portent souvent des notes de malt qui laissent un arrière-goût amer

OPTIMISATION DU GOÛT SUCRÉ

Étant donné que près de trois Américains sur quatre s’efforcent de réduire leur consommation de sucre , les concepteurs d’aliments et de boissons explorent des solutions de rechange naturelles au sucre (saccharose). La contribution du sucre à la texture et à la viscosité constitue un défi pour les formulateurs. Cependant, les édulcorants non nutritifs tels que le stévia, le fruit du moine ou les alcools de sucre ont des intensités temporelles différentes qui ajoutent de la complexité.

Les solutions visant à masquer des saveurs peuvent optimiser l’expérience du goût sucré, de la saveur et de la sensation en bouche. L’expertise de FlavorSum en matière de modulation propose des arômes aux propriétés modulantes pour les produits à teneur réduite en sucre ou sans sucre qui :

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permettent une réduction d’au plus 25 % du sucre grâce à un arôme naturel

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améliorent les profils de goût des édulcorants non caloriques naturels et artificiels

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permettent les allégations « généralement reconnus comme sûrs » de la FEMA comme arôme naturel en Amérique du Nord et dans l’Union européenne

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s’harmonisent avec la conformité aux produits biologiques

MASQUER L’AMERTUME

Les arômes aux propriétés modulantes peuvent également remédier à l’amertume dans les aliments et les boissons. Les édulcorants non nutritifs comme le stévia ou le sucralose peuvent avoir un arrière-goût amer ou métallique qui peut être masqué par des arômes. Bien que l’on observe un intérêt croissant pour les cocktails alcoolisés doux-amers , certains formulateurs pourraient vouloir réduire l’amertume d’une boisson alcoolisée aromatisée. Nous offrons des solutions pour les aider. Les ingrédients fonctionnels comme la caféine ou des céréales particulières comme le blé ou l’avoine peuvent également contenir des notes amères que des arômes peuvent atténuer.

Questions à se poser lorsqu’on tente de masquer certaines saveurs

Au cours des discussions avec votre fournisseur d’arômes sur les défis de formulation posés par des ingrédients fonctionnels ou sur vos objectifs concernant les allégations sur l’étiquette, il sera utile de communiquer les réponses aux questions suivantes.

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Quel profil aromatique désirez-vous offrir? Comprendre l’expérience visée avec votre nouvel aliment ou votre nouvelle boisson aidera à identifier les notes indésirables à masquer.

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Quelles notes déplaisantes ou caractéristiques particulières voulez-vous masquer? Votre réponse guidera l’élaboration ou le choix de solutions appropriées.

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Avez-vous essayé de masquer des saveurs en ayant recours à des solutions qui n’ont pas rempli leurs promesses? Les expériences du passé offrent aux spécialistes des arômes et aux scientifiques des applications de précieux renseignements pour les prochaines étapes.

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Quels sont vos objectifs concernant les allégations sur l’étiquette? Si votre produit sera végétalien, sans allergènes ou assorti d’allégations nutritionnelles précises, le chimiste spécialisé dans les arômes déterminera les options qui correspondent à vos objectifs.

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Avez-vous ciblé un certain goût ou une certaine texture? Si les consommateurs fidèles à votre marque s’attendent à un profil aromatique particulier ou à une certaine sensation en bouche, votre fournisseur d’arômes peut choisir ou créer des arômes aux propriétés modulantes qui offrent l’expérience sensorielle souhaitée.

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Quelles sont vos contraintes budgétaires? Trouver un équilibre entre la solution pour masquer les saveurs et vos coûts de production est essentiel pour obtenir un produit abordable.

S’associer à FlavorSum pour déterminer des solutions qui masqueront certaines saveurs

Nos experts certifiés dans les arômes comprennent la complexité associée au développement de produits alimentaires et de boissons. Ils collaboreront avec nos scientifiques des applications et votre équipe afin d’évaluer votre préparation et de créer des arômes aux propriétés modulantes qui cadrent avec les objectifs liés à l’étiquette et qui vous procureront le profil gustatif désiré. L’expertise de FlavorSum en matière de modulation peut relever des défis liés à diverses applications, y compris les boissons alcoolisées, les barres nutritionnelles et énergétiques, les boissons protéinées et énergisantes, les produits laitiers à base de plantes et les confiseries nutraceutiques. Communiquez avec nous pour discuter des obstacles en matière d’arômes et des solutions potentielles pour masquer certaines saveurs.

Author

Lisa Jackson

Lisa Jackson, Director of Marketing at FlavorSum, brings more than 30 years of market and consumer research experience to support innovation activities for food and beverage organizations.

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