Innovations en boulangerie : Cinq étapes pour mélanger de bonnes idées

by | 28 septembre 2023

Avez-vous déjà tenté d’éviter certains secteurs de l'épicerie parce que vous finiriez probablement par acheter quelque chose qui ne figurait pas sur votre liste? Les allées de produits de boulangerie-pâtisserie sont un excellent exemple de la raison pour laquelle vous ne devriez pas magasiner en ayant l’estomac dans les talons! Dans certains cas, les collations sucrées peuvent être attirantes même quand vous n’avez pas faim! Innova , de 40 à 50 % des Nord-Américains achètent des gâteaux, des pâtisseries et des produits sucrés parce qu’ils veulent se faire plaisir ou se récompenser et que ces produits ont bon goût.

Avec autant de consommateurs fidèles (bien que parfois hésitants), la boulangerie est une catégorie très importante! Selon Expert Market Research, le marché mondial des produits de boulangerie a atteint 480 milliards de dollars en 2022 et pourrait afficher un taux de croissance annuel composé de 6,7 % entre 2023 et 2028.

Chaque nouvelle saveur de biscuit, de beignet ou de pâtisserie commence par une idée. Mais comment faire un remue-méninges concernant votre prochaine innovation? Vous pouvez augmenter vos chances de réussir dans le marché en utilisant un processus stratégique pour générer des idées originales. Explorons cinq étapes qui permettront aux innovations en boulangerie d’être couronnées de succès.

1. Les paramètres de votre marque

Avant de vous lancer dans votre parcours d’innovation, il est important de comprendre ce qui définit votre marque. Considérez ces paramètres comme une mesure de protection, qui vous empêchera de trop vous éloigner de l’identité de votre marque, de vos objectifs et de la perception de vos clients. Un paramètre n’est pas là pour limiter la créativité, mais pour s’assurer que votre marque reste cohérente et distincte pour les consommateurs.

Pour les marques établies

Que pensent vos clients actuels de votre marque? Vous considèrent-ils comme une marque traditionnelle, nouvelle ou avant-gardiste? La réponse à cette question vous permettra de savoir jusqu’où vous pouvez innover en matière de saveurs.

Les études auprès des consommateurs peuvent vous aider à trouver des moyens de repousser ces limites. Y a-t-il des saveurs, des formats ou des fonctionnalités trop éloignés de la perception de votre marque? Pouvez-vous offrir de nombreux formats? Une saveur en vogue? Certaines marques ont un seuil élevé pour l’innovation. Snickers a proposé sa combinaison bien-aimée de chocolat, de caramel et de nougat dans la catégorie des tartes et a introduit une variation nostalgique de caramel anglais de sa tablette de chocolat classique.

Pour les entreprises en démarrage

Commencez par comprendre la raison d’être de votre marque. Quel est l’élément qui vous distingue? Avec quel type de clients désirez-vous tisser des liens? La réponse à ces questions aura une incidence sur la palette de saveurs que vous pouvez utiliser et guidera vos efforts. Et qu’est-ce qui définit le succès? Si vous êtes une petite marque qui vend ses produits en ligne ou dans un ou deux emplacements physiques, les indicateurs de succès seront différents de ceux d’une marque nationale souhaitant gagner entre 1 et 2 % de la part de marché.

assorted pastries on baking sheets

 

2. Effectuez des recherches sur le contexte actuel

Après avoir défini les paramètres de votre marque, il est temps d’aller magasiner. Promenez-vous dans les allées de produits de boulangerie des épiceries ou visitez les boulangeries locales. Comment vos concurrents innovent-ils avec les saveurs et les formats? Remarquez-vous des tendances dans le développement de nouveaux produits? Soyez à l’affût des tendances dans l’innovation liée aux saveurs (p. ex., baies nouvelles, agrumes, yuzu, litchi), des thèmes comme la gourmandise ou la nostalgie, et des fonctionnalités telles que l’ajout de protéines, l’amélioration de l’humeur et une teneur faible ou nulle en sucre.

Si le temps et le budget vous le permettent, votre phase de recherche devrait également inclure des discussions avec des adeptes de votre marque (ou des personnes qui achètent des produits de boulangerie-pâtisserie si votre entreprise est nouvelle). En écoutant les gens parler de leurs expériences, on peut obtenir des informations qualitatives uniques. Vous pouvez enrichir les premiers renseignements obtenus dans le cadre de ces conversations en réalisant des enquêtes quantitatives ou en analysant les données de lancement avec des bases de données associées aux nouveaux produits comme Innova ou Mintel.

Le format et les saveurs orientent les décisions d’achat

Plus tôt cette année, nous avons mené un sondage en ligne auprès de 280 Américains qui achètent des articles de boulangerie-pâtisserie pour voir quelles idées issues des conversations en personne recelaient un certain potentiel. Nous avons posé des questions sur la première caractéristique recherchée par les consommateurs. Plus de la moitié (53 %) ont mentionné le format (biscuit, beignet, pâtisserie) comme principal facteur dans leur décision d’acheter des produits de boulangerie-pâtisserie. Outre le format, la saveur influence grandement le choix des consommateurs en matière de produits de boulangerie-pâtisserie. Le prix joue également un rôle, suivi de la texture.

Facteurs influençant les décisions d’achat de produits de boulangerie-pâtisserie
% de personnes qui sont d'accord

Chart showing Influences on Sweet Bakery Purchase Decisions

Étude exclusive de FlavorSum, Amérique du Nord, 2023

 

Les saveurs des produits de boulangerie-pâtisserie de base misent d’abord et avant tout sur la gourmandise et les fruits

Nous avons utilisé la base de données d'Innova pour relever les 20 saveurs les plus populaires dans les lancements de produits de boulangerie-pâtisserie à l’échelle mondiale en 2022. Vous remarquerez de nombreuses saveurs classiques et connues sur la liste!

Principales saveurs dans le secteur des produits de boulangerie-pâtisserie (à l’échelle mondiale, 2022)

  1. Chocolat au lait
  2. Vanille
  3. Pépites de chocolat
  4. Chocolat noir
  5. Cacao
  6. Fraise
  7. Noisette
  8. Amande
  9. Noix de coco
  10. Chocolat blanc
  11. Citron
  12. Caramel
  13. Orange
  14. Framboise
  15. Biscuit Oreo
  16. Fruits
  17. Cannelle
  18. Miel
  19. Raisins secs
  20. Bleuet

Nous avons également examiné les modifications aux classements des saveurs au cours des quatre dernières années et nous avons constaté que les saveurs des produits de boulangerie de base sont assez stables. Les sept saveurs les plus populaires avaient conservé leur rang respectif en 2018 et 2022, ce qui renforce le fait que les gens s’en tiennent à leurs saveurs préférées dans les allées des produits de boulangerie. Les saveurs de framboise et de cannelle ont obtenu un rang plus élevé dans le classement (en hausse de cinq et quatre rangs, respectivement). Les fruits, le miel et les raisins secs ont tous perdu deux rangs de 2018 à 2022, mais restent dans les 20 saveurs les plus populaires. La canneberge, qui occupait le 18e rang en 2018, a chuté au 23e rang en 2022.

assorted cookie flavors on a pink background

 

3. Réfléchissez à des idées de saveurs

Maintenant que vous avez déterminé les paramètres de votre marque et que vous avez effectué des recherches sur le marché, il est temps de faire preuve d’originalité! Rassemblez vos spécialistes des formulations et vos fournisseurs d’ingrédients de confiance dans la même pièce (ou lors d’une même conférence téléphonique) pour réfléchir à des idées de saveurs et accorder la priorité aux meilleurs concepts. Dressez une liste de questions qui aideront à qualifier les idées et à en déterminer la priorité.

  • Cette idée s'inscrit-elle dans le cadre des paramètres de notre marque?
  • Quel est le potentiel estimé de la nouvelle saveur « x »?
  • Comment la rentabilité se compare-t-elle pour la saveur comparativement à la fonction?
  • Allons-nous devoir tenir compte de facteurs pratiques tels que la chaîne d'approvisionnement ou de questions réglementaires?
  • Dans quelle mesure ce concept répond-il à nos capacités de production?

Lorsque notre équipe a examiné la liste des saveurs de produits de boulangerie populaires et les résultats de notre enquête, nous avons remarqué la présence de chocolat blanc et de citron. Nos spécialistes des arômes et nos experts des applications ont développé une idée pour un biscuit au chocolat blanc à saveur de citron et citron vert. Le chocolat blanc crémeux et les notes subtiles de citron et de citron vert rappellent la tarte à la crème ou un dessert aux agrumes.

Un pain de pêche à la cassonade était une deuxième idée. L’aspect chaleureux et riche combine deux des saveurs de boulangerie-pâtisserie affichant la plus forte croissance, en plus d’avoir un goût délicieux sous forme de gâteau ou de muffin. Innova indique que les saveurs traditionnelles comme la cassonade et le beurre ont des liens étroits avec la nostalgie et la qualité.

4. Proposez vos meilleures idées

Avec vos nouveaux concepts de produits de boulangerie-pâtisserie prometteurs, vous pouvez commencer à mettre au point des formules, à communiquer avec des fournisseurs d’ingrédients et à créer de premiers échantillons. Les questions clés pour cette étape du parcours de l’innovation sont les suivantes :

  • Quel est votre format?
  • Comment utiliserez-vous les inclusions?
  • Quelles sont vos restrictions en matière d'étiquetage?

Les premiers échantillons pourraient nécessiter quelques itérations jusqu’à ce que vous et votre équipe conveniez que l’expérience gustative correspond à vos attentes. Idéalement, votre calendrier comprendra des occasions pour les clients d’essayer vos échantillons et de fournir leurs commentaires.

5. Préparez le lancement

Votre plan se concrétise! En disposant d’un délicieux prototype, qui suit les tendances, vous serez prêt à commercialiser votre nouvel article de boulangerie. Vous devrez travailler en étroite collaboration avec votre équipe pour gérer les complexités du processus de commercialisation.

  • Commandez les ingrédients et l’emballage.
  • Assurez-vous que les étiquettes respectent les lignes directrices réglementaires.
  • Confirmez les dates de production et d’expédition avec des partenaires internes ou externes.
  • Évaluez la qualité après la mise à l'échelle du produit.
  • Suscitez l’enthousiasme grâce à une campagne de marketing ou dans les réseaux sociaux.

N’oubliez pas de communiquer après coup avec les partenaires de vente au détail et les personnes qui essaient votre dernière innovation. Leurs commentaires vous aideront à modifier la formule et vous donneront des idées pour de futures nouveautés dans le secteur de la boulangerie!

Associez-vous à FlavorSum pour vous lancer sur le chemin de l’innovation en boulangerie

Votre prochain lancement de produit de boulangerie sera plus facile si vous misez sur les connaissances et l'expertise de l'industrie pour guider votre parcours d'innovation. Le guide de l’innovation de FlavorSum peut vous aider à vous préparer à une belle aventure et à éviter les obstacles en cours de route.

Avez-vous des défis ou des questions en particulier? Nos spécialistes des arômes sont prêts à vous aider à surmonter les obstacles au développement de produit et à accélérer la mise sur le marché. Communiquez avec notre équipe pour en savoir plus!