EE. UU. Asociación de Cerveceros informó que, si bien las ventas totales de cerveza disminuyeron en 2019, las ventas de las cervecerías artesanales crecieron 4%, alcanzando el 13,6% del mercado de cerveza de EE. UU. en volumen. En Canadá, el número de instalaciones cerveceras aumentó en 12,9% en 2019, y 94% de ellas se clasificaron como pequeñas empresas locales. Las ventas de cerveza artesanal en Canadá multiplicado por diez durante la última década. La cerveza saborizada sigue teniendo una fuerte presencia.
Según Mintel, más de 100 nuevas cervezas con sabores llegaron a los estantes de las tiendas minoristas y de abarrotes de Norteamérica en 2020, lo que representa más del 40% del total de lanzamientos de nuevos productos. Sin embargo, dado que muchas cervecerías venden nuevos sabores innovadores directamente a los clientes (y nunca llegan a los estantes de las tiendas), es probable que el número real de nuevas cervezas con sabor sea mucho, mucho mayor.
Muchas cervecerías han agregado valor a sus productos, encantado a los clientes y aumentado su cuota de mercado con ofertas de cerveza saborizada. Sin embargo, existen infinidad de consideraciones técnicas al agregar sabor a la cerveza. ¿Es mejor usar ingredientes crudos o un saborizante líquido? ¿Qué problemas de salubridad y seguridad se deben abordar? ¿Cuándo es el mejor momento para agregar sabor y lograr el resultado deseado?
Para comprender los matices de las ventajas y desventajas de añadir saborizante líquido a la cerveza, conversamos con Stephen Rich, maestro cervecero, Cicerone certificado, sommelier de cerveza Prud’homme y juez de cerveza certificado por el BJCP.
En la segunda parte de nuestra entrevista, le preguntaremos a Stephen sobre las tendencias de las cervezas saborizadas y cómo los cerveceros pueden crear cervezas deliciosas que fomenten la lealtad de los clientes y su marca.
P: ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de agregar sabores líquidos a la cerveza?
Stephen Rich: Cada vez que pienso en agregar una nueva materia prima, ingrediente, proceso o tecnología al proceso de elaboración de cerveza, reviso los pros y los contras con mi equipo y con los proveedores. Específicamente, analizamos los pros y los contras en el contexto de nuestros valores, lo que hacemos y por qué lo hacemos. También examinamos los pros y los contras desde las perspectivas de la calidad, la seguridad y la percepción del sabor.
Ventaja: Precisión y consistencia en la dosificación
Un gran beneficio de añadir sabor es la precisión y consistencia en la capacidad de dosificación en comparación con la materia prima correspondiente. Como sabe, una libra de frambuesas puede presentar una cantidad diferente de carácter este año en comparación con el próximo. O incluso esta semana en comparación con la próxima. La precisión y consistencia de usar un sabor —que a su vez afecta la precisión y consistencia del sabor percibido— se encuentra entre las ventajas más significativas del sabor líquido.
Ventaja: Gama de sabores personalizables
Otra ventaja de usar un saborizante es la amplia gama de opciones y la disponibilidad inmediata de suministro durante todo el año. Al obtener materias primas, se deben considerar la estacionalidad, la ubicación y la disponibilidad, lo que puede generar desafíos para la elaboración de cerveza con sabor.
Ventaja: Facilidad y flexibilidad para agregar sabores
Dependiendo del ingrediente y de la cantidad, agregar materias primas podría presentar problemas logísticos y de seguridad. Por ejemplo, ¿qué tan factible es agregar 500 libras de frambuesas a su lote? ¿Representa un problema de seguridad levantar físicamente esas frambuesas para introducirlas en el tanque? ¿Qué pasa más adelante en el proceso cuando tiene que sacarlas? ¿Qué tan fácil será limpiar cualquier desorden que se genere?
Agregar un saborizante líquido o extracto podría ser significativamente más fácil y ofrece flexibilidad en el proceso. Puede agregar saborizantes líquidos al tanque, en línea entre los procesos, durante la fermentación, durante la maduración, en el tanque de cerveza brillante, antes de la filtración o después de la filtración. Cada cervecero deberá definir la etapa de adición que mejor se adapte al resultado deseado.
Ventaja: Menores preocupaciones de seguridad
Usar un saborizante también conlleva menos problemas de seguridad, especialmente si la materia prima correspondiente es pesada y requiere ser levantada hacia el tanque. Por supuesto, dependerá del tamaño de su producción y de sus capacidades. Algunos cerveceros tienen sistemas implementados precisamente para esas situaciones. En esos casos, agregar cantidades considerableas de materia prima será una menor preocupación.
Ventaja: Menor riesgo de contaminación higiénica
Creo que otra gran ventaja de añadir aromas es el menor riesgo de contaminación higiénica en comparación con la materia prima correspondiente. Cada vez que los cerveceros añaden algo, ya sea un medio filtrante, fruta, especia o aroma, el riesgo de contaminación debe ser una preocupación real.
Ingredientes como las puntas de cacao o las vainas de vainilla son relativamente fáciles de esterilizar, pero ¿cómo se garantizaría que 500 libras de frambuesas, con una superficie mucho más compleja, sean seguras para agregar? La pasteurización no es ideal porque afectará las características fundamentales de la frambuesa. O digamos que eres un pequeño cerveceros que consiguió las frambuesas de una granja local cercana. Es posible que ni siquiera tengas la oportunidad de pasteurizarlas.
Así que, desde mi perspectiva, dependiendo de la materia prima, la adición de saborizante puede tener la ventaja de un menor riesgo de contaminación, ya que el saborizante líquido está disponible en un formato estéril.
Ventaja: Mayor sostenibilidad y reducción de pérdidas de cerveza
Agregar un saborizante suele resultar en una menor pérdida de cerveza en comparación con agregar la materia prima correspondiente.
Supongamos que estás haciendo 1000 litros de cerveza y decides añadir 500 libras de frambuesas. Inicialmente, estarás aumentando nuestro volumen total, pero la fruta inevitablemente absorberá algo de la cerveza. Después de procesar y separar la cerveza de la fruta, terminarás con menos de 1000 litros de cerveza de frambuesa. Tendrá un sabor muy rico, pero por lo general, tendrás menos producto para envasar.
Por lo tanto, desde una perspectiva de sostenibilidad o conservación, el uso de un saborizante líquido le permitirá reducir sus pérdidas en el procesamiento y disminuir la cantidad de agua necesaria para elaborar un litro de cerveza. Históricamente, la proporción de agua por cerveza no ha sido una gran preocupación, pero más cervecerías están empezando a reexaminar este problema.
El impacto ambiental del transporte de ingredientes crudos también es algo a considerar. Conseguir fruta local de la zona es sencillo. Pero si te envían pitahaya desde el otro lado del mundo, la huella de carbono puede acumularse. Si tu cervecería valora la producción sostenible y busca reducir el impacto ecológico, entonces tendrás que preguntarte si enviar fruta desde el otro lado del mundo coincide con tus valores.
Contras: El potencial de percepciones negativas en el mercado
Ahora pasemos a las desventajas. Creo que el mayor inconveniente del saborizante líquido no es técnico. Desafortunadamente, la percepción (o la imagen pública) de agregar un saborizante no siempre es tan favorable como la de la materia prima correspondiente. En algunos mercados, esto no será motivo de gran preocupación. Pero para los cerveceros artesanales pequeños y medianos, esta percepción negativa en torno a los saborizantes podría afectar las oportunidades potenciales de marketing.
Algunas cervecerías han desarrollado un enfoque muy estratégico para las cervezas saborizadas. Básicamente, eligen de tres a cinco cervezas y las usan como base para crear nuevas variantes agregando sabor. Así que, en lugar de crear una cerveza nueva cada trimestre, lanzan un sabor único para su base de stout imperial, por ejemplo. Ahora tienen un sistema para hacer cientos de variantes de manera rápida y estratégica.
Desventajas: Desafíos para lograr el sabor, el color y el cuerpo percibidos deseados
Puede parecer contradictorio, pero lograr el sabor percibido deseado puede ser más fácil con la materia prima. Si bien agregar 500 libras de frambuesas enteras puede presentar algunos desafíos, por lo general la fruta ofrece un sabor más robusto y matizado.
Ofrecer la misma profundidad de sabor con un saborizante líquido puede no ser tan sencillo. Encontrar un sabor con la combinación adecuada de notas requiere experiencia técnica, lo que incluye comprender las tasas de uso. Con el saborizante, añadir más rara vez produce buenos resultados. Se corre el riesgo de incorporar características no deseadas junto con el sabor, como un gusto medicinal o metálico.
La fruta también contiene características que el sabor líquido no siempre puede replicar, como un color, dulzor o cuerpo específicos.
P: Si los cerveceros optan por añadir sabores líquidos, ¿cuáles son los ‘puntos de precaución’ o consideraciones técnicas a tener en cuenta?
Stephen: He descubierto que el mejor lugar para añadir un sabor líquido es en el último proceso posible, es decir, en el tanque de cerveza brillante, después de la filtración o centrifugación, y antes del envasado. Con este enfoque, el sabor pasa por un número mínimo de procesos. Mi objetivo como cervecero es ofrecer la mejor experiencia con el sabor y aroma finales percibidos de una cerveza, ya sea en lata, botella o de barril.
Otras consideraciones técnicas:
- Siempre tenga en cuenta el oxígeno disuelto y minimice su presencia en su proceso para prolongar la vida útil y mejorar el sabor.
- Siga siempre estrictos procesos sanitarios.
- Aunque agregar sabor al tanque de cerveza brillante produce excelentes resultados, puede explorar el punto en el que añade el sabor. ¿El resultado será diferente si se añade en la sala de cocción, durante la fermentación, en la maduración o en el tanque de cerveza brillante?
- Durante cualquier experimentación, considere cómo los procesos posteriores pueden alterar el impacto del sabor de la cerveza o el sabor añadido, como la filtración, la centrifugación o la pasteurización.
- Antes de agregar sabor, evalúa si reaccionará con algún compuesto químico en la cerveza que pueda alterar su perfil. ¿Hay algo en la cerveza que pueda afectar la forma en que se percibe el sabor, como lactosa, ácidos o notas amargas?
Pesar pros y contras
En general, los pros y los contras de añadir sabor son subjetivos y se ven afectados por el propósito de su cervecería. Los pesos que asigne a las ventajas y desventajas se alinearán con sus valores y su mercado. Para algunos cerveceros, las ventajas superarán significativamente a las desventajas. Para otros, una o dos desventajas asociadas con los sabores líquidos los llevarán a utilizar materia prima.
Para cualquier cervecería, grande o pequeña, considero que muchas de las ventajas son oportunidades que vale la pena examinar para agregar valor a su operación y marca.
Acerca de Stephen Rich
Esteban es cervecero, Cicerone certificado, Sommelier de Cerveza Prud’homme y Juez Certificado de Cerveza de la BJCP. Comenzando en 2004 como un entusiasta cervecero casero, ahora cuenta con más de 10 años de experiencia en la elaboración profesional de cerveza, trabajando con una variedad de salas de cocción, equipos de bodega y operaciones de envasado. Stephen administró una de las construcciones de cervecería más ambiciosas de Ontario y reconstruyó uno de los primeros brewpubs artesanales de Ontario.
Stephen disertará en las Brewers Lectures el 26 de marzo de 2021. Este evento anual reúne a profesionales de la cerveza y a empresas que redefinen la industria cervecera en Canadá y en todo el mundo. Regístrese para el evento virtual de tres días y continúe aprendiendo de Stephen.
Y busca la segunda parte de nuestra entrevista en las próximas semanas. Descubrirá más información sobre el mercado de la cerveza saborizada y la perspectiva de Stephen sobre cómo los cerveceros (especialmente los cerveceros artesanales pequeños y medianos) pueden generar fidelización y cuota de mercado.
