La actividad en el mercado de cerveza con sabor de Norteamérica puede ser un poco difícil de rastrear. Según Mintel, más de 100 nuevas cervezas con sabores llegaron a los estantes de las tiendas en 2020, lo que representa el 40% de los lanzamientos en el sector de las bebidas alcohólicas con sabores. Sin embargo, dado que muchas cervecerías venden sabores innovadores directamente a los clientes (sin pasar por los estantes de las tiendas), el número real de nuevas cervezas con sabor es, sin duda, mucho, mucho mayor. Los consumidores de cerveza artesanal han demostrado su interés por las cervezas con sabor al probar con entusiasmo perfiles de sabor novedosos y complejos como Ale de miel de aguacate o Hefeweizen de curry con coco. Muchos incluso han llegado a esperar cervezas con sabores nuevos e innovadores de sus cervecerías favoritas.
Hace unas semanas, compartimos la primera parte de nuestra entrevista con Stephen Rich, maestro cervecero, Cicerone Certificado, sommelier de cerveza Prud’homme y juez de cerveza certificado por el BJCP. Después de discutir los pros y los contras de añadir sabor a la cerveza, le pedimos a Stephen su opinión sobre el rumbo que están tomando las cervezas artesanales en cuanto al sabor. También exploramos cómo los cerveceros pueden crear cervezas deliciosas que generen interés en los clientes y presencia de marca.
¿Hacia dónde se dirigen las cervezas artesanales en el espacio de los sabores?
P: ¿Hacia dónde cree que se dirigen las cervezas artesanales en el ámbito de los sabores (entre las cervecerías artesanales y los pequeños y medianos productores)? ¿Los cerveceros dependen cada vez más o menos de las cervezas con sabor para generar fidelidad y cuota de mercado?
Stephen Rich: ¿Respuesta corta? Algunos cerveceros están cada vez más interesados en el sabor y otros no. Hay entre 25,000 y 30,000 cervecerías en el mundo y 12,000 en Norteamérica. Y todas ellas, incluso en el mercado de la cerveza artesanal, tienen una amplia gama de valores, metas y propósitos.
¿Qué podría hacer que una cervecería de cualquier tamaño o experiencia considere añadir sabores, o cualquier otro ingrediente, proceso o tecnología nueva? En general, las cervecerías artesanales se sienten impulsadas por la tradición, la innovación o las tendencias e influencias locales.
Tradición
Para mi deleite, cada vez hay más cervecerías que se enfocan en elaborar estilos de cerveza clásicos, como los ingleses, alemanes, belgas u otros. Debido a que la mayoría de estos cerveceros se centra en estilos, ingredientes y técnicas tradicionales, es poco probable que incorporen sabores en sus cervezas.
Innovación
Muchos cerveceros siempre están interesados y entusiasmados por conocer formas de crear cervezas nuevas, mejores, más eficientes o de menor costo. Estos cerveceros ven el sabor como una oportunidad para innovar con el fin de lograr su propósito: mejor, más rápido, más seguro, más eficiente, etc. Buscan nuevas ideas y son más propensos a considerar el sabor como una vía para alcanzar sus metas y construir su marca.
Tendencias
Otros cerveceros (a veces los más pequeños, pero otras veces los más grandes) se centran directamente en capturar el impulso y la oportunidad que presentan las tendencias actuales o esperadas. Veo esto como una jugada fuerte para la cerveza saborizada. Con la relativa facilidad de agregar un sabor líquido, los cerveceros pueden probar rápidamente nuevas adiciones de sabor a las cervezas existentes y encontrar una solución para llegar rápidamente al mercado. Y en algunos casos, el uso de sabor los ayuda a alcanzar metas críticas de capacidad y distribución.
Competencia
No es ningún secreto que los seltzers duros y el mercado más amplio de bebidas listas para tomar (RTD) están arrasando en el mercado de bebidas alcohólicas envasadas y robando un gran volumen de cerveza en el proceso. Esta competencia se libra predominantemente a costa de las cervezas industriales más grandes, pero la cerveza artesanal está sintiendo la presión.
Los cerveceros artesanales no solo están trabajando en crear cervezas que compitan con la naturaleza fácil de tomar y sencilla de las bebidas alcohólicas saborizadas con gas, sino que también están elaborando sus propias bebidas alcohólicas saborizadas con gas. Algunos de estos cerveceros utilizan ingredientes enteros como jugo de fruta, miel, especias, etc., para crear bebidas alcohólicas saborizadas con gas que emulan el proceso general y el conjunto de valores que aplican a la cerveza.
Otros cerveceros usan el sabor para crear seltzers que pueden verse y sentirse como las versiones de las grandes marcas, pero con sabores o perfiles más interesantes.
La afluencia general de nuevas bebidas al mercado está obligando a muchos cerveceros a pensar en sus productos, ingredientes y procesos de manera más estratégica.
Tendencias de crecimiento rápido: Cervezas de frutas
Dicho esto, el crecimiento y el éxito relativo de las cervezas de frutas son una tendencia en auge que creo que augura buenos resultados para el uso de sabores en la cerveza artesanal.
Estos podrían incluir cervezas de trigo con fruta delicada, cervezas agrias con una cantidad significativa de fruta o ales genéricas diseñadas para representar el carácter de la fruta. Los datos de ventas demuestran que estos estilos en su conjunto continúan ganando cuota de mercado en comparación con otros estilos. Muchos consideran que el interés lleno de sabor que aporta la fruta y la amargura generalmente menor y mayor dulzura son una gran parte de la popularidad de la tendencia.
También se está aplicando un enfoque similar a las cervezas artesanales de alta graduación, como las «Pastry Stouts». Por lo general, con un contenido de alcohol por volumen (ABV) superior a 10%, estas cervezas suelen incluir sabores como vainilla y chocolate, pero pueden incluir incluso smores, latte, almendra, tarta de lima, sorbete de frambuesa, flan de caramelo, etc.
Perfiles de sabor por estilo
P: Recientemente leímos que hay más de 75 estilos de cerveza en el mercado. Si nos enfocamos en los estilos básicos, ¿qué deben tener en cuenta los cerveceros al elegir los sabores? ¿Qué ‘familias’ de sabores o tipos de perfiles de sabor se alinean con los estilos?
Stephen: Sin duda, los cerveceros pueden divertirse usando sabores para reimaginar las posibilidades de aroma y sabor en sus cervezas. Pero no olvidaría la capacidad del sabor para potenciar o actuar como condimento de los sabores existentes.
Por ejemplo, agregar mucha vainilla podría darle un verdadero carácter a vainilla a una stout de chocolate. Otra opción podría implicar agregar una pequeña cantidad de vainilla, lo que podría ayudar a realzar la percepción del chocolate y la dulzura sin necesariamente convertirla en una stout de vainilla.
Consideremos estos dos propósitos generales para el uso de saborizante líquido: complemento y adición.
Complemento
Casi cualquier estilo de cerveza en el planeta podría considerarse un candidato para la adición de un sabor complementario. Esto dependerá de los valores y objetivos de la cervecería para una cerveza específica. En esta categoría, los sabores se pueden usar para realzar o enfatizar los sabores existentes presentes en la cerveza. Piénsalo como poner en mayúsculas las letras del alfabeto. Son exactamente las mismas letras, pero ahora se enfatizan como mayúsculas. Veamos algunos ejemplos.
La pilsner es el estilo de cerveza más popular y más replicado del mundo. Algunos ejemplos son simples y unidimensionales. Otros son elegantes y con matices delicados. Independientemente de la interpretación, la base de toda pilsner debe ser malta con notas a pan y lúpulo herbal o con matices de hierba. La cerveza nunca debe ser demasiado agresiva, pero esas características subyacentes deben estar presentes. Aquí hay una oportunidad para que el sabor líquido realce sutilmente el carácter de malta de una Pilsner al agregar corteza de pan, tostado ligero, o incluso ir hacia algo específico como un pan de centeno. O podría agregar un toque de pasto recién cortado, campos de lavanda o un campo de heno para realzar el lúpulo. Estas adiciones no cambiarían las sensaciones de la malta o el lúpulo, sino que agregarían una nueva capa de detalle que podría ayudar a realzar o diferenciar su pilsner.
Otro gran ejemplo sería la American India Pale Ale o IPA. La IPA tiene muchas variantes, pero la IPA americana clásica tiene un carácter de malta ligero, que solo se apoya en un poco de caramelo avainillado, pero es densa en toronja (pomelo), ralladura de cítricos y pino. El sabor líquido podría ayudarte a refinar esa nota de toronja para que se convierta específicamente en toronja rosada. O tal vez te gustaría que la ralladura de cítricos muestre más ralladura de mandarina que de naranja navel. Tal vez el pino no sea solo con notas de pino, sino ese pino resinoso y dulce que gotea de los árboles de pino fuera de tu cervecería. Aquí nuevamente, no estamos creando una nueva IPA, sino complementando su carácter existente para resaltar sus mejores atributos de una manera un poco más brillante.
Suma
Cada vez más cervezas se elaboran hoy en día con sabores que no se encuentran tradicionalmente en la cerveza. Una variedad de opciones pueden aportar sabor como nibs de cacao, mango, coco, pitahaya (fruta del dragón), barras de arroz inflado, brownies o incluso pastel de chocolate alemán. Y sí, me refiero a que la gente está poniendo pasteles de chocolate alemán enteros en su cerveza. Y muchos. A medida que el paladar del consumidor evoluciona hacia sabores cada vez más extremos en la cerveza artesanal, el saborizante líquido podría desempeñar un papel vital en su evolución. Veamos dos ejemplos más.
De vuelta a esa buena y vieja IPA americana. Este es un excelente estilo base que muchos cerveceros utilizan para crear una variedad de versiones. IPA de mango, IPA de durazno, IPA de frambuesa, IPA de sorbete de arándano y vainilla, IPA de avellana y lavanda, IPA de mandarina y malvavisco, o qué tal una IPA de pastel de piña invertido. Te puedes imaginar los desafíos obvios que podrían existir al intentar elaborar algunos de estos estilos de IPA tan llenos de sabor. El sabor líquido podría ofrecer una gran ventaja para alguien que esté pensando en cómo incorporar repostería a su cerveza.
Las cervezas oscuras en general, específicamente las stout y las porter, son un excelente lugar para incorporar nuevos sabores y crear una cerveza divertida y deliciosa. El chocolate, el café y la vainilla se han utilizado durante décadas para añadir deliciosas sensaciones complementarias a las stout y las porter. Pero esto no se detiene ahí. Caramelo salado, taza de mantequilla de maní, crema catalana, tocino con maple, rosquilla glaseada con crema agria, Rocky Road, y la lista continúa. Los sabores oscuros, tostados y generalmente más ricos de las porter y las stout las convierten en excelentes candidatas para la adición de sabores. Y los consumidores de cerveza artesanal las buscan activamente.
P: Cada categoría tiene sabores ‘principales’ o ‘básicos’ y sabores ‘de temporada’. Sin embargo, muchas categorías, como el helado, las galletas o los dulces, generan entusiasmo y pruebas con perfiles de sabor aventureros. ¿Dónde se ubican la mayoría de los cerveceros artesanales pequeños y medianos en el espectro de sabores? ¿Los perfiles de sabor aventureros como la Ale de aguacate y miel o la Hefeweizen de coco y curry están alineados con las necesidades del consumidor, o se consideran principalmente una forma de generar reconocimiento (no ventas)?
Stephen: Apostaría a que un tercio exacto de los cerveceros son tradicionales y utilizan solo cuatro o a veces cinco ingredientes para elaborar principalmente estilos históricos.
Otro tercio de los cerveceros elabora lo que se le antoja: a la antigua, modernos, aventureros o innovadores. Fabrican lo que les gusta y lo que creen que le gustará a su clientela. Muchos pequeños pubs cerveceros locales son un gran ejemplo de esto.
El último tercio de los cerveceros se enfoca principalmente en cervezas de sabor intenso, ya sean tradicionales o innovadoras. Elaboran cervezas con un alto contenido de alcohol (ABV), cervezas envejecidas en barrica y muchas preparadas con todo tipo de aditivos (a los que generalmente llamamos “adjuntos”).
Creo que el período de experimentación extrema ha terminado en general. Puede que haya uno que otro cervecero haciendo una cerveza de aguacate y miel, o una stout de langosta porque tienen acceso al suministro local y es un proyecto divertido, pero la mayoría de los cerveceros hoy en día están experimentando con los sabores y el carácter que se ajustan a las tendencias actuales:
- IPAs turbias y fruta tropical
- Cervezas agrias y frutas jugosas o exóticas
- Imperial stouts con todo tipo de sabores similares a postres
Creando sabores deliciosos
P: Si un cervecero te pidiera consejo sobre cómo crear una cerveza deliciosa durante un viaje en ascensor, ¿qué tres ideas clave le aconsejarías recordar?
Stephen: Comienza por imaginar cervezas y sabores que te entusiasmen, pero no te limites a la cerveza o al sabor. El entusiasmo puede provenir de tu entorno, amigos, familia y señales visuales. Piensa más en diseñar la experiencia de tomar cerveza que en diseñar un sabor.
Visualiza la experiencia de consumo resultante, luego aísla las sensaciones que hacen que esa cerveza sea increíble y deliciosa. Piensa en las materias primas, el proceso, el dulzor, el alcohol, el cuerpo y el envase, y construye un parámetro para definir y lograr cada uno.
Espere que la prueba y el error sean parte del proceso. Haga su debida diligencia para asegurarse de que todos los ingredientes, procesos y registros se ejecuten con precisión. Planee evaluar críticamente el resultado con la intención de hacer mejoras en el próximo lote. Sea siempre honesto consigo mismo y pida comentarios honestos para asegurarse de mejorar siempre.
Acerca de Stephen Rich
Esteban es cervecero, Cicerone certificado, Sommelier de Cerveza Prud’homme y Juez Certificado de Cerveza de la BJCP. Comenzando en 2004 como un entusiasta cervecero casero, ahora cuenta con más de 10 años de experiencia en la elaboración profesional de cerveza, trabajando con una variedad de salas de cocción, equipos de bodega y operaciones de envasado. Stephen administró una de las construcciones de cervecería más ambiciosas de Ontario y reconstruyó uno de los primeros brewpubs artesanales de Ontario.
