Más consumidores se están sumando a la compra de productos lácteos a base de plantas. El Good Food Institute los informes a través de datos de SPINS muestran que las ventas en EE. UU. de leche, crema, postres congelados, queso, mantequilla, aderezos y condimentos de origen vegetal aumentaron un 23.4%, superando los $4.5 mil millones en 2020. El mercado de lácteos de origen vegetal en Canadá creció un +16% según datos del último año disponible, con Nielsen registrando más de $322 millones en ventas.
A pesar de la rápida trayectoria de crecimiento, las bajas participaciones de categoría de los productos lácteos a base de plantas presentan a los productores un potencial alcista significativo.
- Los postres congelados a base de plantas, por ejemplo, representan alrededor del 5% de las ventas totales de helados y postres congelados en EE. UU.
- Sin lácteos yogures, la mantequilla y los quesos tienen una participación similar.
- A base de plantas cremas para café están superando a otras categorías, capturando alrededor del 7% de las ventas totales de crema.
¿Qué está frenando a los lácteos de origen vegetal para ganar más espacio en los refrigeradores y aumentar su cuota de mercado?
Reacciones de los consumidores a los productos lácteos de origen vegetal
Entre el 37% y el 39% de los hogares comprar varios lácteos a base de plantas categorías, pero no porque les guste el sabor. Menos de 4 de cada 10 personas que ponen un producto lácteo de origen vegetal en su carrito de compras prefieren el sabor por encima del lácteo tradicional. Las dos principales motivaciones para comprar productos no lácteos son la salud percibida y los beneficios ambientales, según la investigación de consumidores de FlavorSum y un encuesta reciente del consultor en innovación Mattson.
La investigación de Mattson mostró que dos tercios de los consumidores evitar lácteos a base de plantas porque prefieren los tradicionales. Y casi el 50% no comprará opciones de lácteos a base de plantas porque no les gusta el sabor y el precio, que a menudo se menciona como más alto.
El sabor sigue siendo el principal criterio para compras de alimentos y bebidas. Si bien el aroma, la apariencia y la textura contribuyen a la experiencia, el sabor atrae la atención del consumidor e impulsa las compras repetidas. El equipo de FlavorSum realizó recientemente una investigación cuantitativa con consumidores norteamericanos, centrándose en productos lácteos que a menudo presentan perfiles más dulces, como yogur, bebidas, aderezos dulces o postres congelados. Esto es lo que descubrimos sobre los sabores que asocian con los lácteos de origen vegetal.
Sabores para bases vegetales: Expectativas del consumidor
Las familias de sabores permiten a los desarrolladores de productos condensar un panorama extenso en áreas más amplias para la exploración. Examinamos las reacciones de los consumidores a las siguientes familias y ejemplos:
- Baya: fresa, frambuesa, zarzamora (o mora), arándano
- Cítricos: limón, naranja, lima, toronja
- Fruta: pera, durazno, manzana, cereza
- Sabores Divertidos – algodón de azúcar, tutti frutti
- Indulgente: pay de queso, galleta, dulce de azúcar, caramelo, pan de jengibre, café
- Melón – sandía, melón tuna, melón cantalupo
- Dulce simple: chocolate, vainilla, miel
- Especias: menta, canela, jengibre, cardamomo
- Tropical – piña, mango, banano
Y aprendimos que las principales opciones de sabor de los consumidores para los lácteos a base de plantas incluyen sabores familiares como la vainilla o el chocolate, seguidos de las frutas y bayas favoritas. Los perfiles indulgentes completan los 4 primeros puestos.
Las asociaciones de sabor varían según las bases vegetales, y algunas ofrecen una plataforma más versátil que otras. Los consumidores sugirieron más combinaciones con la leche de coco que con otras bases vegetales líderes, aunque todas ofrecen múltiples oportunidades para la innovación de sabores.
Información de investigaciones exclusivas realizadas en marzo de 2021 con 500 consumidores norteamericanos que expresaron interés en productos lácteos de origen vegetal.
Lanzamientos de lácteos a base de plantas: Sabores en el foco
Los datos de la Base de Datos Global de Nuevos Productos (GNPD, por sus siglas en inglés) de Mintel ayudan a identificar las tendencias de sabores en las bebidas lácteas de origen vegetal, los postres congelados y el yogur para comer con cuchara. Los hallazgos se alinean con los resultados de la encuesta al consumidor, con perfiles simples, dulces, de frutas, bayas e indulgentes que prevalecen en todas las categorías.
- Los lanzamientos de bebidas alternativas a los lácteos se mantuvieron estables entre 2018 y 2019, y cayeron un 60% en 2020. Los perfiles de sabor reflejan los gustos populares en el espacio de las bebidas, con la vainilla, el chocolate y el sabor tropical (plátano) a la cabeza de las bebidas introducidas en los últimos 3 años.
- Los nuevos postres congelados a base de almendras, coco, soya, avena o mezclas vegetales aumentaron un 11% en 2019 y cayeron solo ligeramente (alrededor de un 6%) en 2020. Las marcas se centraron en brindar indulgencia a través del sabor, inclusiones como nueces, trozos de galleta o caramelo, pedazos de chocolate y veteados como chocolate o caramelo.
- El lanzamiento de yogures espesos de origen vegetal aumentó un 90% en 2019 y otro 18% en 2020, una de las pocas categorías que mantuvo el impulso en el desarrollo de nuevos productos durante el año pasado. Los sabores de yogur favoritos, como frutos rojos, vainilla y frutas (durazno, cereza), dominaron el panorama de nuevos productos.
Oportunidades de formulación con alternativas a los lácteos a base de plantas
Identificar un sabor que se ajuste al posicionamiento de la marca y cumplir con las expectativas del consumidor es una de varias decisiones que los desarrolladores deben tomar al crear bebidas, postres congelados o yogures a base de plantas. Obtener la textura, la sensación en boca y gestionar las notas ‘fuera de tono’ que presentan las bases vegetales son dimensiones adicionales que se deben manejar debido a su fuerte efecto en las percepciones del gusto. La singularidad de cada base vegetal requiere enfoques diferentes para crear resultados deliciosos.
Los resultados de nuestra investigación de consumo confirmaron que la oferta actual de lácteos de origen vegetal tiene margen de mejora. Los encuestados calificaron el rendimiento de los productos lácteos de origen vegetal según las características que influyen en su decisión de compra, y descubrimos que:
- El sabor —ya sea tradicional, nostálgico, indulgente o innovador— representa la brecha más grande entre lo que los consumidores quieren y el rendimiento de las opciones lácteas de origen vegetal.
- La textura es otra oportunidad importante. El 70% de nuestro público afirmó que tener ‘una textura similar a la de los lácteos’ es un factor de compra importante, pero solo alrededor del 42% coincidió en que los productos lácteos a base de plantas cumplen con sus expectativas.
Los formuladores pueden utilizar ingredientes como emulsionantes, enmascaradores, estabilizadores y endulzantes para ayudar a optimizar los perfiles de sabor y textura. Pero lograr el equilibrio adecuado a menudo requiere asociarse con expertos en el desarrollo de productos a base de plantas.
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