El lenguaje sensorial del sabor: cómo contribuye al desarrollo de alimentos y bebidas

Cada tema tiene un léxico, el vocabulario significativo para las personas interesadas en el tema. Si eres un experto en béisbol, asentirás con conocimiento de causa si alguien menciona “lanzador de dardos”, “por encima de las manos”, “batazo a lo Baltimore” o “llegar a las Grandes Ligas”. La terminología única proporciona un conjunto común de términos que facilita una comunicación clara entre entrenadores, árbitros, jugadores, locutores y fanáticos. Los creadores de aromas tienen un léxico lleno de lenguaje descriptivo y sensorial sobre los sabores de alimentos y bebidas. Aquí tienes una descripción general del marco que desempeña un papel crucial en la comunicación de tu experiencia gustativa y tus expectativas a tu proveedor de aromas.

Los beneficios del lenguaje descriptivo y sensorial sobre el sabor

El lenguaje sensorial proporciona palabras que los flavoristas utilizan para comunicarse entre sí, con los clientes, los científicos de aplicaciones y los equipos internos. El lenguaje estandarizado ayuda a los flavoristas a transmitir ideas y recomendaciones a otras personas de la industria de alimentos y bebidas. Más allá de las palabras y frases comunes, un lexicón de sabores ofrece varios beneficios.

PRECISIÓN CONSISTENTE

Las palabras del léxico de sabores tienen definiciones claras y precisas que ayudan a garantizar la coherencia en la interpretación y el uso. Por ejemplo, el término general de sabor “limón” se vuelve más específico con descriptores como “recién exprimido” para describir un sabor más vivo o “a cáscara” para explicar un sabor más robusto o del tipo aceite de limón. Una bebida de limón recién desarrollada puede alinearse solo parcialmente con todos los descriptores disponibles. Extraer de una lista completa de atributos de perfil hace que sea más probable que obtenga un sabor que cumpla con su concepto de limón.

INSPIRACIÓN PARA LA CREATIVIDAD

Los descriptores de sabor ayudan a los aromatizantes a identificar las características gustativas para incorporarlas en las formulaciones. El lenguaje sensorial puede proporcionar un punto de partida para la exploración de los aromatizantes. Si desea que un perfil tradicional de cereza y vainilla tenga un sabor más inesperado, términos como cereza ’más oscura“ o notas de vainilla más ”tostadas“ guiarán los siguientes pasos del aromatizante. 

CONTROLES DE CALIDAD

Los controles de calidad son esenciales en la industria de alimentos y bebidas para mantener la integridad del producto y cumplir con las expectativas del consumidor. El lexicón sensorial que describe aromas y sabores proporciona a los aromatistas un estándar para evaluar la calidad del producto en el banco de trabajo y durante la producción. Los descriptores a menudo hacen referencia a un producto existente en el mercado para ayudar a establecer un estándar de evaluación del sabor general y de la intensidad gustativa. Un aromatista que cree una bebida de “ponche tropical” puede basar su fórmula en Kool-Aid si se desea un perfil de cereza y naranja con una intensidad media. Puede usar Hawaiian Punch si se desea una nota de piña y papaya y un sabor más fuerte.

UN ANILLO «DECODIFICADOR» DE SABORES

Un vocabulario compartido también ofrece a los clientes palabras más específicas para usar al dar comentarios sobre un sabor. Al evaluar una barra de snack de chocolate amargo con frambuesa en el banco de pruebas, un cliente puede usar el léxico para compartir más detalles con el saborista y el científico de aplicaciones. Una respuesta de “el sabor no funciona” puede cambiar a una afirmación más inclusiva como: “El chocolate tiene una nota amarga que abruma la luminosidad de la frambuesa”.” 

Cómo los saboristas usan el lenguaje descriptivo y sensorial durante la creación de sabores

Los sabores incluyen ingredientes que mejoran el sabor y el olor de los alimentos y bebidas. Son sistemas complejos que constan de materiales aromatizantes y solventes o vehículos. Los materiales aromatizantes incluyen sustancias químicas orgánicas y componentes naturales crudos como aceites esenciales, oleorresinas, absolutos, concentrados de frutas, y extractos o destilados de frutas. Cuando se combinan en una fórmula específica, los materiales aromatizantes producen un sabor reconocible.

LA QUÍMICA ORGÁNICA IMPULSA LA CREACIÓN DE SABORES

La química orgánica es la base de la creación de sabores. Los aromatizantes estudian la estructura de los compuestos saborizantes para identificar los elementos específicos responsables de los sabores y aromas. Los químicos de sabores utilizan su conocimiento de los componentes del sabor para ensamblar ingredientes con las características de sabor deseadas, alterando la intensidad, el dulzor, el amargor u otros aspectos para crear una solución que cumpla con sus expectativas.

Los descriptores que utiliza para identificar el sabor que desea para su alimento o bebida son esenciales para el desarrollo del sabor. Los especialistas en sabores combinan sus descriptores con su comprensión de cómo huelen y saben los componentes para desarrollar una fórmula que cumpla con sus objetivos.

VINCULACIÓN DEL LENGUAJE SENSORIAL CON LOS ELEMENTOS DEL SABOR

Los sabores consisten en notas características y contributivas.

Identificar los componentes fundamentales de un sabor es un proceso complejo. ¿Sabías que la fresa, uno de los sabores de fruta más populares del mundo, tiene uno de los perfiles de gusto más intrincados en alimentos y bebidas? ¡Solo el aroma contiene 360 compuestos: ésteres, cetonas, terpenos, furanonas, aldehídos, alcoholes y elementos que contienen azufre!

Desde una perspectiva de lenguaje sensorial, el sabor a fresa puede ser fresco, frutal o verde. Es posible que desees un sabor a fresa que sea “tipo mermelada” o cocido, parecido a un caramelo, o floral. Al asociarte con un especialista en sabores, compartir tu perfil de referencia o un ejemplo disponible en el mercado establecerá los límites de tu sabor.

Construcción de un léxico del lenguaje sensorial

Desafortunadamente, no encontrarás el “Diccionario de lenguaje sensorial de sabores de Webster” en Amazon, pero las organizaciones profesionales y regulatorias de alimentos y bebidas contribuyen a los léxicos de sabores.

LA SOCIEDAD DE QUÍMICOS DE SABORES

El Sociedad de Químicos de Sabores es una organización profesional sin fines de lucro comprometida con el avance del campo de la creación y la tecnología de sabores. Los miembros son saboristas que completaron un período de aprendizaje de 7 años capacitándose en la creación de sabores y pasaron una revisión por el comité de membresía de la SFC. Los químicos de sabores sénior capacitan personalmente a los aprendices y fomentan el aprendizaje continuo y el crecimiento. La capacitación fomenta el desarrollo de la creatividad, el conocimiento de la química de los ingredientes de sabores y las técnicas de análisis instrumental que respaldan la creación de sabores.

Desde la fundación de la SFC en 1954, alrededor de 700 químicos de sabores se han unido a la organización, y 400 desarrollan activamente sabores todos los días. La membresía representa un estándar de excelencia en la industria de sabores. 

Asociación de Fabricantes de Extractos de Sabor

El Asociación de Fabricantes de Extractos de Sabor (FEMA) incluye a fabricantes de saborizantes, usuarios de saborizantes, proveedores de ingredientes para saborizantes y otros interesados en la industria de saborizantes de los Estados Unidos.

La misión de la organización es proteger la salud pública mediante la evaluación eficaz de la seguridad de los ingredientes saborizantes utilizando los mejores procedimientos e información científica disponibles.

En 1959, la FEMA estableció un nuevo programa para evaluar la seguridad de los ingredientes saborizantes y su estatus ’GRAS“ (generalmente reconocido como seguro). El programa siguió a las Enmiendas de Aditivos Alimentarios de 1958 a la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos, la ley federal que rige la regulación de los sabores y otros ingredientes alimentarios. En la actualidad, la FEMA administra el programa de evaluación GRAS de la industria con mayor trayectoria y más ampliamente reconocido.

La organización facilita la comunicación y la colaboración entre los miembros, ayudándoles a comprender los léxicos de sabores y las mejores prácticas.

Asociación de Fabricantes de Sabores de Canadá

El Asociación de Fabricantes de Sabores de Canadá (FMAC) da voz a los fabricantes de sabores para abordar las preocupaciones sobre la fabricación de sabores en Canadá e impulsar la política y la dirección de la industria.

Al igual que la FEMA, la FMAC influye en los léxicos de sabores al facilitar la colaboración, brindar educación y capacitación, respaldar la investigación y la innovación, y abogar por la industria. La FMAC ofrece a los aromatizantes y actores de la industria de Canadá las herramientas y recursos para comunicarse e innovar eficazmente en la ciencia de los sabores.

Su proveedor de saborizantes puede ayudar con el lenguaje sensorial

Asociarse con un proveedor de sabores que cuente con flavoristas certificados por la SFC puede ayudar a su equipo a volverse más experto en el lenguaje sensorial. Tendrán una comprensión más profunda de pautas sensoriales y descriptores de sabor para compartir con sus desarrolladores de productos en el laboratorio o mediante sesiones de capacitación. Cuando usted y su proveedor de sabores hablan el mismo idioma, acelerarán el tiempo de desarrollo y obtendrán el perfil de sabor que desean para sus innovaciones de alimentos y bebidas.

Conéctate con FlavorSum equipo para hablar con nuestros especialistas en sabores certificados sobre cómo podemos optimizar su perfil de sabor mediante la colaboración y un lenguaje común.