Innovación en panadería: cinco pasos para dar rienda suelta a ideas dulces
¿Alguna vez te encuentras evitando ciertas áreas del supermercado porque probablemente terminarás comprando algo que no estaba en la lista? ¡Los pasillos de productos de panadería dulce son un claro ejemplo de por qué no debes hacer las compras con el estomago vacío! Y a veces, incluso si estás satisfecho, ¡un antojo dulce simplemente suena bien! Innova se descubrió que entre el 40 y el 50% de los norteamericanos compran pasteles, repostería y productos dulces porque tienen buen sabor y quieren darse un gusto o premiarse.
Con tantos compradores leales (aunque a veces dudosos), ¡la panadería es una categoría enorme! Según Investigación de Mercado de Expertos, el mercado global de productos de panadería alcanzó los 480 mil millones de $ en 2022 y podría crecer a una tasa compuesta anual del 6.7% entre 2023 y 2028.
Cada nuevo sabor de galleta, rosquilla o pastel comienza con una idea. Pero, ¿cómo se hace una lluvia de ideas para su próxima innovación? Puede aumentar sus posibilidades de éxito en el mercado utilizando un proceso estratégico para generar ideas creativas. Exploremos cinco pasos hacia el dulce éxito en la innovación de panadería.
1. Pautas de marca de la encuesta
Antes de emprender tu viaje de innovación, es importante comprender los límites de tu marca. Piensa en los límites como una salvaguardia que evita que te alejes demasiado de la identidad de tu marca, tus objetivos y la percepción del cliente. Un límite no está ahí para limitar la creatividad, sino para garantizar que tu marca se mantenga coherente y reconocible para los compradores.
Para marcas establecidas
¿Qué piensan tus clientes actuales de tu marca? ¿Te ven como tradicional, novedosa o vanguardista? Responder a esta pregunta establece un límite sobre qué tan lejos puedes llevar el sabor.
La investigación de mercado puede ayudarte a encontrar formas de superar esos límites. ¿Algunos sabores, formatos o funcionalidades se alejan demasiado de cómo se percibe tu marca? ¿Puedes ofrecer múltiples formatos? ¿Un sabor en tendencia? Algunas marcas tienen un umbral alto para la innovación. Snickers llevó su amada combinación de chocolate, caramelo y turrón a la categoría de pasteles e introdujo una nostálgica variación de caramelo escocés de su clásica barra de chocolate.
Para empresas emergentes
Comience por comprender la razón de ser de su marca. ¿Cuál es su punto de diferencia? ¿Con qué tipo de cliente quiere conectarse? Responder a estas preguntas afectará la paleta de sabores que puede usar y guiará sus esfuerzos. ¿Y qué define el éxito? Si es una marca pequeña que vende en línea o a través de una o dos tiendas físicas, el éxito tendrá métricas diferentes a las de una marca nacional que quiera ganar entre 1 y 2 % de cuota de mercado.
2. Investigar el panorama actual
Después de definir los límites de tu marca, es hora de ir de compras. Recorre los pasillos de panadería de los supermercados o visita panaderías locales. ¿Cómo están innovando tus competidores en sabor y formato? ¿Notas tendencias en el desarrollo de nuevos productos? Busca patrones en la innovación de sabores (por ejemplo, bayas novedosas, cítricos, yuzu, lichi), temas como la indulgencia o la nostalgia, y funcionalidad como proteína agregada, mejora del estado de ánimo y bajo/sin azúcar.
Si el tiempo y el presupuesto lo permiten, su fase de investigación también debe incluir hablar con los compradores de su marca (o con personas que compran productos de panadería dulce si recién está comenzando). Escuchar a las personas hablar sobre sus experiencias puede ofrecer información cualitativa única. Puede mejorar sus conocimientos iniciales de estas conversaciones con encuestas cuantitativas o analizando datos de lanzamiento con nuevas bases de datos de productos como Innova o Mintel.
El formato y el sabor impulsan las decisiones de compra
A principios de este año, realizamos una encuesta en línea a 280 estadounidenses que compran productos de panadería dulce para ver qué ideas de las conversaciones en persona tenían potencial. Les preguntamos sobre la primera característica que la gente busca al hacer una compra. Más de la mitad (53%) mencionaron el formato (galleta, dona, pastelito) como el principal factor al comprar pan dulce. Más allá del formato, aprendimos que el sabor lidera la influencia en la elección de productos de panadería dulce. El precio también juega un papel, seguido por la textura.
Influencias en las decisiones de compra de repostería
% De acuerdo
Investigación exclusiva de FlavorSum, América del Norte, 2023
Los sabores principales de la pastelería dulce se centran en la indulgencia y las frutas
Utilizamos La base de datos de Innova buscar los 20 sabores principales para los lanzamientos mundiales de productos de panadería dulce en 2022. ¡Notarán muchos sabores clásicos y familiares en la lista!
Principales sabores en panadería dulce (Global, 2022)
- Chocolate de leche
- Vainilla
- Chispas de chocolate
- Chocolate amargo
- Cacao
- Fresa
- Avellana
- Almendra
- Coco
- Chocolate blanco
- Limón
- Caramelo
- Naranja
- Frambuesa roja
- Oreo
- Fruta
- Canela
- Miel
- Pasita
- Arándano
También examinamos cómo cambiaron las clasificaciones de sabores en los últimos cuatro años y descubrimos que los sabores principales de panadería son bastante estables. Los siete sabores principales tuvieron las mismas clasificaciones en 2018 y 2022, lo que refuerza que las personas se mantienen fieles a sus sabores favoritos en los pasillos de panadería. La frambuesa y la canela subieron en la clasificación (avanzando cinco y cuatro puestos, respectivamente). La fruta, la miel y la pasa perdieron dos puestos cada una de 2018 a 2022, pero se mantuvieron en el top 20. El arándano ocupó el puesto 18 en 2018, pero cayó al 23 en 2022.
3. Generar ideas de sabores
Ahora que has establecido las pautas de la marca y has investigado el panorama, ¡es hora de ponerte creativo! Reúne a tus expertos en formulación y a tus proveedores de ingredientes de confianza en la misma sala (o en la misma videollamada) para hacer una lluvia de ideas sobre sabores y priorizar los mejores conceptos. Ten preparada una lista de preguntas para ayudar a calificar y priorizar las ideas.
- ¿Esta idea se ajusta a los lineamientos de nuestra marca?
- ¿Cuál es el potencial estimado para el nuevo sabor “x”?
- ¿Cómo se compara la rentabilidad del sabor frente a la de la función?
- ¿Hay consideraciones prácticas como la cadena de suministro o cuestiones regulatorias que debamos sortear?
- ¿Este concepto coincide con nuestras capacidades de producción?
Cuando nuestro equipo revisó la lista de sabores de panadería populares junto con los resultados de nuestras encuesta, observamos la presencia de chocolate blanco y limón. Nuestros aromatizantes y expertos en aplicaciones desarrollaron una idea para una galleta de chocolate blanco con limón. El chocolate blanco cremoso y las sutiles notas de limón recuerdan a un pay de crema o a un postre cítrico.
Una segunda idea fue un panqué de durazno con azúcar mascabado. El perfil cálido y rico combina dos de los sabores de panadería dulce de más rápido crecimiento y sabe delicioso en formato de pastel o panquecito. Innova señala que los sabores tradicionales como el azúcar mascabado y la mantequilla tienen fuertes lazos con nostalgia y calidad.
4. Aporta tus mejores ideas al equipo
Con sus nuevos y prometedores conceptos de panadería dulce, puede comenzar a redactar fórmulas, conectarse con proveedores de ingredientes y crear muestras de mesa. Las preguntas clave para esta etapa del proceso de innovación incluyen:
- ¿Cuál es tu formato?
- ¿Cómo utilizará las inclusiones?
- ¿Cuáles son sus requisitos de etiquetado?
La exploración a escala de laboratorio puede requerir algunas iteraciones hasta que usted y su equipo acuerden que la experiencia de sabor se alinea con sus expectativas. Lo ideal es que su cronograma incluya oportunidades para que los clientes prueben sus muestras y ofrezcan sus perspectivas.
5. Prepárese para el lanzamiento
¡Tu plan está saliendo a la perfección! Con un prototipo delicioso y en tendencia listo para avanzar, estás preparado para llevar tu nuevo producto de panadería a los estantes. Tendrás que trabajar en estrecha colaboración con tu equipo para navegar las complejidades del proceso de comercialización.
- Pedir ingredientes y suministros de embalaje
- Verificar que las etiquetas cumplan con las normativas
- Confirmar las fechas de producción y envío con socios internos o externos
- Evaluar la calidad después del aumento de escala de producción
- Generar expectativa a través del marketing y la difusión en redes sociales
Recuerda comunicarte con los socios minoristas y las personas que están probando tu innovación más reciente. ¡Sus comentarios te ayudarán a ajustar la fórmula y brindarán información valiosa para futuras innovaciones de panadería!
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Su próximo lanzamiento de panadería será más fácil si utiliza conocimientos y experiencia de la industria para guiar su camino de innovación. De FlavorSum Guía del proceso de innovación puede ayudarte a prepararte para un viaje exitoso y evitar posibles obstáculos en el camino.
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