Investigación de innovación: Qué está surgiendo en las bebidas fermentadas sin alcohol

Desde sips agridulces hasta zumos fermentados ricos en probióticos, las bebidas fermentadas sin alcohol ofrecen una experiencia de consumo saborosa y funcional. Aunque las estimaciones varían, bebidas fermentadas como el kombucha, el kefir y el kvas pueden generar más de $1.100 millones en América del Norte. Las previsiones de crecimiento son positivas, ya que los analistas del sector pronostican que el kombucha podría registrar un crecimiento anual compuesto (CAGR) del 16%, mientras que el kefir podría generar un CAGR del 4% durante los próximos cinco años.

Este aumento subraya un cambio decisivo en las prioridades. funcionalidad y refrescante bebida líquida. Las bebidas fermentadas proporcionan un apoyo nutricionalmente rico para la salud digestiva, con una conexión reconocida con el fortalecimiento de la inmunidad. Sin embargo, estas bebidas espumosas ofrecen sabores audaces y complejos con un toque especial, alejándose de las bebidas convencionales y ofreciendo una dimensión emocionante a la formulación de bebidas.  

Hemos analizado más de cerca las tendencias de innovación para ayudarle a evaluar las oportunidades que ofrecen las bebidas que están cambiando el panorama actual.

Una explicación digestiva de la fermentación no alcohólica

La fermentación es un proceso que degrada químicamente la materia orgánica gracias a la acción de bacterias, levaduras o hongos. Estos organismos se alimentan de la azúcar agregada, que utilizan como combustible para descomponer las moléculas dulces y convertirlas en una nueva forma, como los gases o el líquido.

Las bebidas fermentadas suelen estar compuestas por tres ingredientes:

La mezcla cambia (fermenta) con el tiempo, desde unos pocos días hasta casi un mes, siendo la cronología y los elementos básicos de la base los factores clave para obtener la bebida funcional deseada.

Todas las bebidas fermentadas producen alcohol como subproducto de la fermentación, pero eso no significa necesariamente que los compradores necesiten un documento de identidad para comprar. Las bebidas fermentadas no alcohólicas tienen ciclos de fermentación más cortos que producen menos subproducto. Los tiempos de fermentación serán más largos para las bebidas con alcohol, como las cervezas, los vinos o los licores.

Las bebidas fermentadas sin alcohol están empezando a popularizarse en Norteamérica

Nuestra investigación sobre la innovación analiza las tendencias en algunos de los principales zumos fermentados, como el kombucha, el kefir (basado en leche y agua), el kvass y los zumos fermentados como el tepache.

EL NACIMIENTO Y LA BRILLANZA DE LA KOMBUCHA

Aunque el kombucha (kuhm BOO chuh) surgió hace siglos, la bebida llegó a los supermercados de América del Norte a finales de los 90 con el lanzamiento de GT Dave. Ahora, con más de 650 marcas Aunque es poco conocida, la kombucha tiene un amplio reconocimiento en el mercado. Esta bebida carbonatada y dulce-agridulce se obtiene mediante un proceso de fermentación que suele utilizar una cultura de iniciación (SCOBY: cultura simbiótica de bacterias y levaduras) en un té endulzado. La base resultante contiene vitaminas E, K y B y minerales como el potasio y el manganeso. La kombucha ofrece a los desarrolladores un marco versátil para crear sabores.

Aunque la innovación se moderó en el año más reciente, Mintel informa que alrededor de cuatro de cada diez estadounidenses han probado el kombucha y la mitad lo compraría de nuevo. Las marcas están creando Kombucha duro al extender el proceso de fermentación para aumentar el ABV desde menos del 0,5% hasta hasta 9%. Los productores de kombucha sin alcohol están encontrando formas de elaborar con menos azúcar, y la media de gramos por 100 ml es de 2,3 en 2024, frente a más de 3,0 en 2020 (Mintel GNPD).

La bebida está recibiendo más elogios en las redes sociales por ofrecer una rejuvenecía conveniente y refrescante (Tastewise).

El kefir se extiende desde la clásica crema hasta un favorito en forma de espuma

La historia del origen del kéfir se remonta a Edad de la Bronce, lo que la hace ‘más antigua’ que la Kombucha. Las bebidas fermentadas a base de leche comenzaron a hacerse populares a finales de los 80, cuando Lifeway La marca se lanzó en Norteamérica. Las principales marcas Comenzó a producir kefir, entre otros, Hain Celestial, Nestle, Danone, Green Valley Creamery, Maple Hill Creamery, Forager, Redwood Hill Farm & Creamery, Biotiful Dairy y Emmi AG.

Kéfir a base de leche (Kuh-FEER) añade granos de leche de kefir, trozos de coliflor que contienen levadura y microorganismos, al leche de vaca, cabra o oveja. Aunque esta bebida de leche azucarada es similar al yogur apto para beber, el kefir tiene un tiempo de fermentación más largo, más probióticos y más efervescencia. Esta bebida fermentada aporta calcio, magnesio, proteínas y vitaminas B2, B12 y D. Algunas marcas incorporan leche de origen vegetal (coco, anacardo, soja, almendra, ayuca) en el proceso de fermentación. Las conversaciones sociales sobre el kefir a base de leche indican un creciente interés, que aumentó un +10% en el último año.

Kéfir a base de agua La historia de este producto data de finales del siglo XIX y se caracteriza por tener un grano de kefir (que se parece al de la leche de kefir en apariencia) que fermenta una mezcla de agua y azúcar. Actualmente, las marcas están mejorando el sabor del kefir añadiendo carbonatación y zumos de fruta o sabores para potenciar el efecto carbonatado y crear una experiencia de consumo similar a la de una refrescante soda. Las conversaciones sobre el kefir soda aumentaron un 42% en las redes sociales durante el último año.

KVASS: UN POTENTE PROBIÓTICO QUE SE CONVIERTE EN PAN

El kvass (kuh VASS), elaborado a base de pan de centeno, cebada o remolacha que se deja fermentar, tiene un sabor ligeramente ácido y un contenido alcohólico bajo. Los productores a menudo le añaden hierbabuena o frutas como manzanas, pasas, fresas o frambuesas a la bebida fermentada. La bebida surgió en Europa del Este en el siglo X y llegó a los supermercados norteamericanos en 2010, cuando Coca-Cola trajo el kvass Krushka & Bochka a Nueva York. La empresa con sede en Canadá All Star Beverages continúa expandiendo su distribución de kvass.

Como otros bebidas funcionales, El kvass aporta más que un simple refresco: contiene probióticos, vitamina B12, selenio y manganeso. Además, contiene antioxidantes, nitratos naturales, vitaminas A y C y potasio. Aunque actualmente hay pocas marcas que embasaran el kvass, esta bebida está muy de moda en la sociedad, con un aumento de las conversaciones en un 35% en el último año. Brewers artesanales están explorando bebidas fermentadas con bajo contenido de alcohol y fórmulas ‘duros’, recibiendo elogios por su sostenibilidad, ya que los residuos de pan son significativos en América del Norte.

TEPACHE TIME: Una tradición dulce y especiada que eleva los cócteles fermentados a otro nivel

El tepache (te PA che) se originó en México en el siglo XV cuando los aztecas crearon una bebida fermentada a base de maíz. Cuando la bebida viajó hacia el norte, la gente cambió el ingrediente base por el piña, que contiene levaduras y microorganismos naturales. La fruta proporciona una experiencia de sabor más dulce, explosiva y picante. La canela y el clavo añadido desalientan el crecimiento de organismos indeseados en la bebida no pasteurizada, y algunas marcas incorporan piloncillo, un saboroso azúcar de caña mexicano.

Cans de tepache Llegó a las tiendas de comestibles de América del Norte en 2020 y su popularidad está aumentando, con un aumento de casi 10% en las conversaciones sociales en el último año. Este refresco, que tiene un sabor parecido al de la soda, contiene probióticos, vitamina C y bromelaína, una enzima que puede ayudar a aliviar el dolor, la inflamación y la rigidez causados por la artritis. Aunque el tepache clásico tiene un ABV bajo, algunos Los cerveceros aumentan el alcohol contenido de 5% o más.

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