Emulsiones para repostería: Un ingrediente magistral para el éxito de la formulación

Las emulsiones para panadería suelen ser los héroes ocultos para los formuladores que se esfuerzan por crear galletas, donuts, pasteles y barras de aperitivos en las que cada bocado sea una armoniosa mezcla de sabores. ¿Qué puede unir los ingredientes para obtener una perfecta armonía? La emulsión para panadería actúa como un mago maestro, proporcionando un deleite culinario de sabor y textura. Hemos conversado con nuestros especialistas en sabores y aplicaciones para recopilar información sobre las emulsiones para panadería y compartir cómo el sistema de sabores contribuye al desarrollo de los productos horneados.

Explorando las emulsiones para panadería

Aquí hay algunos conceptos básicos que te ayudarán a decidir si las emulsiones para panadería se adecuan a tus objetivos de desarrollo.

¿QUÉ ES UNA EMULSIÓN DE PANADERÍA?

Una emulsión es un sistema de sabor inmiscible formado por una fase de aceite y agua (que no forma una mezcla homogénea cuando se añade juntas). Los proveedores de sabores dispersan la fase de aceite dentro de la fase de agua en presencia de un emulsionante que descompondrá el aceite en partículas pequeñas para que los líquidos se combinen de forma homogénea. Los químicos de sabores que crean emulsiones para panadería suelen tener como objetivo final transformar una solución de sabor soluble en aceite en una solución de sabor soluble en agua. Las empresas de sabores como FlavorSum logran este objetivo microencapsulando el sabor en estabilizantes (el emulsionante mencionado anteriormente) y luego suspendiendo esas micropartículas en agua. Las emulsiones para panadería se diferencian de otras emulsiones, como las bebidas, porque son más parecidas a una suspensión que a una verdadera emulsión. En una verdadera emulsión, se utilizan agentes de pesaje para conseguir que la densidad de la solución sea lo más parecida posible al agua, y luego se utilizan gomas y herramientas mecánicas para crear una unión fuerte y duradera. Dado que el enlace en una emulsión de panadería es más parecido a una suspensión, estas soluciones no son adecuadas para un producto totalmente líquido porque se separarán rápidamente.

¿CUANDO DEBERÍA USAR UNA EMULSIÓN PARA PANADERÍA?

Los fabricantes de productos de panadería tienen varias razones para elegir una emulsión para su fórmula. Eficiencia en función de los costos. Los ingredientes a base de aceite pueden ser costosos. En una emulsión para panadería, los creadores de sabores se esfuerzan por reducir el volumen de los ingredientes a base de aceite. Los desarrolladores de productos suelen optar por las emulsiones para panadería para llevar a cabo su formulación sin comprometer el sabor. Desempeño. Si bien las emulsiones para panadería son menos estables que las auténticas emulsiones, sus capacidades únicas de suspensión les permiten rendir bien en muchos segmentos de la panadería porque forman parte de una solución más viscosa. Los formuladores también podrían considerar una emulsión para panadería si tienen alguna preocupación sobre la posibilidad de que el sabor se evapore de la receta. Las emulsiones para panadería son estables al calor, por lo que tienden a no evaporarse ni degradarse como los sabores tradicionales, produciendo aromas y sabores más potentes. Las emulsiones para panadería suelen ser mucho más fuertes que los extractos y son una buena opción para los formuladores que quieren mantener la intensidad del sabor mientras reducen los costos. Versatilidad. Estos tipos de emulsiones también son eficaces en productos como el helado y ciertos dulces debido a la viscosidad de la base y del producto final.

¿Cuales serán las preguntas iniciales que un colaborador de sabores le hará a un formador de recetas de panadería?

Antes de discutir su próxima innovación en la panadería con un proveedor de sabores, debe establecer un acuerdo interno sobre las preguntas que se mencionan a continuación. Confirmar los detalles permitirá a su departamento de sabores determinar si una emulsión para panadería o otra solución sería la más adecuada para su formulación.

¿DE QUÉ MANERA SE MARCADEN LAS EMULSIONES DE PANADERÍA?

Las soluciones de sabor pueden contener compuestos distintos al agente de saborizante, pero las regulaciones de etiquetado exigen que los productores indiquen únicamente la presencia de un sabor natural o artificial, según el tipo. Las emulsiones para panadería están sujetas a requisitos diferentes porque aprovechan esos ingredientes emulsionantes (como las gomas o el almidón modificado). El fabricante debe etiquetar el saborizante y el ingrediente emulsionante en una emulsión para panadería. Debido a que el contenido de agua en una emulsión para panadería es mucho mayor que en otras soluciones de saborizante, se necesitan conservantes (como el sorbato de potasio o el citrato de sodio) y estos deben figurar en la etiqueta. Además, los proveedores de sabor a menudo incorporan ingredientes ácidos (como el ácido cítrico) en las emulsiones para panadería para mantener el pH bajo y proporcionar una conservación adicional. Los fabricantes de productos para panadería también deben incluir cualquier ingrediente ácido en la etiqueta.

¿Qué está sucediendo con la innovación de Sweet Bakery?

Los lanzamientos en Norteamérica de productos de panadería dulces, como galletas, pasteles, tartas y otros productos horneados dulces, aumentaron un 9,5% en los 52 semanas que concluyeron en mayo de 2024. Esta categoría atrae a compradores que buscan placeres simples, pequeños regalos o experiencias artesanales. A medida que las marcas modifican las fórmulas para ajustarlas a los objetivos de bienestar, las personas tienen más opciones de panadería que gusten bien y ofrezcan el menor contenido de azúcar, mayor contenido de fibra o más proteínas que desean. Muchos formatos de panadería ofrecen a los desarrolladores plataformas versátiles para la innovación de sabores, brindando así a las personas vías para personalizar su exploración de nuevos sabores, sabores reconfortantes o una experiencia plena de placer.

La innovación en el sabor está en auge con los clásicos combinados de nuevas formas

La reciente investigación de FlavorSum con compradores de panadería muestra que los sabores familiares suelen influir en las decisiones de compra, y que las generaciones más jóvenes son más propensas a probar nuevos sabores. Según informes de Mintel, el segmento de galletas está activo en cuanto a la innovación en términos de sabores, ya que las marcas de galletas de América del Norte lanzaron 20% nuevas combinaciones de sabores en el último año, a menudo dos sabores bien conocidos. Otras galletas dulces también están invirtiendo en nuevos sabores, con variaciones que aumentaron un 3%.

Los sabores más populares en los productos dulces horneados de América del Norte

Durante los últimos cinco años (2019-2024), los sabores que se incorporan a los productos horneados dulces de América del Norte se han centrado en la tradición. Los 12 mejores sabores de galletas Incluya lo siguiente:

El chocolate con leche, el pan de chocolate, la mantequilla de cacahuete, la almendra y el sabor de coco muestran un crecimiento interanual. Las nuevas combinaciones de sabores presentadas en los lanzamientos de galletas de 2024 incluyen:

El Los 12 sabores más populares de productos de panadería dulces Los que se introdujeron en América del Norte son:

La mayoría de los sabores más populares se han incluido en más lanzamientos en las últimas 52 semanas. Los nuevos sabores o combinaciones disponibles en 2024 (pero no en los cuatro años anteriores) son:

Además, muchos de los sabores más populares de la panadería están disponibles en emulsiones para panadería. Su socio en el desarrollo de sabores puede ofrecerle más información sobre la solución que mejor se adapte a su presupuesto y a sus métodos de procesamiento.

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