Funcionalidad Es una tendencia expansiva en la industria de alimentos y bebidas y tiene una gran durabilidad. Cada vez más personas demandan beneficios funcionales en los productos que compran y consumen. Sin embargo, ¿cuánto es realmente grande esta categoría y alcanzará un punto de inflexión? En la categoría de bebidas funcionales, no vemos signos de desaceleración en el crecimiento. En 2020, el mercado de bebidas funcionales de Estados Unidos tuvo un valor de $48,4 billones y se prevé que crezca a una tasa anual compuesta del 6,6% hasta 2025, alcanzando los $67 billones. Con esta trayectoria tan acelerada, se presenta una oportunidad significativa para la innovación de las marcas. Exploraremos los beneficios que los consumidores desean de las bebidas funcionales y cómo pensar en los objetivos y formular un proceso pueden prepararlos para un lanzamiento exitoso.
¿Cuáles son las tendencias más importantes en el sector de las bebidas funcionales?
Según un estudio propio de FlavorSum, 56% adultos estadounidenses buscan bebidas con beneficios funcionales. En ese mismo estudio, buscamos comprender cuáles son los beneficios funcionales más deseados. La energía, la alerta y el estado de ánimo encabezaron la lista. No se incluyen en el top ten las bebidas para el cuidado de la belleza, que están creciendo rápidamente. Según Mintel, en los últimos cinco años, los lanzamientos globales de alimentos, bebidas y suplementos con afirmaciones funcionales de belleza han aumentado un 78%.
Con una amplia gama de formatos para la distribución funcional, los formuladores tienen la tarea de crear bebidas que proporcionen beneficios y una excelente experiencia de consumo. Hablamos con los expertos en bebidas funcionales de FlavorSum, Blake Lyon y Pete Sauer, para entender los matices de la formulación de una bebida funcional refrescante sin comprometer el sabor, la textura en boca ni la nutrición.
Entrevista redactada por los expertos de FlavorSum
¿Qué es una bebida refrescante y funcional?
Pete: Al desarrollar una bebida funcional, hay dos vías principales que se pueden seguir: una cremosita, como una bebida de proteínas estándar o una bebida de café, o una refrescante, como una bebida isotónica o una bebida energética. Los consumidores tienen expectativas diferentes respecto a estas dos bebidas, incluidos los beneficios funcionales que pueden esperar y los detalles nutricionales. En una bebida cremosa (ya sea de origen vegetal o lácteo), los consumidores esperan un contenido calórico más alto en la base y, por lo tanto, mayores beneficios de saciedad. En una bebida refrescante, los consumidores buscan hidratación y pueden estar interesados en una oferta con menos calorías que pueda derivarse de la eliminación de azúcares.
¿Cuál es la primera cosa que los formuladores deberían considerar al iniciar un proyecto de bebidas funcionales?
Blake: Puede parecer algo obvio, pero los desarrolladores primero deben confirmar qué beneficio funcional esperan ofrecer en su bebida. Determinar ese detalle tendrá un impacto en casi todos los aspectos de la producción, como los reclamos de etiquetado, la vida útil, los ingredientes adicionales necesarios, la selección de sabores y el color. En FlavorSum, consideramos la funcionalidad en cuatro categorías principales: beneficios básicos para la salud (como la salud cardíaca), mejora de la salud (como la energía), ausencia de ingredientes no deseados (como la reducción de azúcar) y control del dolor (como los antiinflamatorios). Conocer qué beneficio o beneficios desea en su bebida final permitirá a sus socios apoyar mejor el proceso de formulación. Una vez que haya definido el beneficio funcional, el siguiente paso es determinar qué ingrediente utilizar. Por ejemplo, en una bebida energética podría utilizarse cafeína, pero también guarana o otro ingrediente con propiedades estimulantes. El proceso de formulación es iterativo, así que puedes cambiar los ingredientes, pero esto te proporciona una buena base para empezar.
¿Cómo se producen las bebidas funcionales refrescantes?
Pete: Sea que esté empaquetando en una botella de vidrio, una botella de plástico, un frasco o algo más, generalmente existen dos rutas de producción que puede seguir un desarrollador: llenado en caliente (o pasteurización) o llenado químico. La tecnología de llenado en caliente tiene como objetivo prolongar la vida útil de una bebida mediante una pasteurización a alta temperatura para eliminar cualquier microorganismo. Después de calentar las bebidas a la temperatura ideal, se tapan y se enfrían rápidamente. Este tipo de producción puede ser atractivo para los formuladores que buscan lograr una etiqueta más limpia, ya que generalmente significa que no es necesario utilizar conservantes. El principal desafío con la tecnología de llenado en caliente es que puede aumentar el costo de su proceso de producción. Para los desarrolladores que buscan ahorrar costos mientras cumplen sus objetivos de vida útil, la tecnología de llenado químico puede ser la opción adecuada. Una solución de llenado químico ofrece los mismos beneficios que la tecnología de llenado en caliente pero utiliza conservantes para garantizar que no haya microorganismos en la bebida.
¿Cómo deberían pensar los desarrolladores sobre el sabor cuando se trata de bebidas funcionales?
Blake: La selección de sabores es un proceso único en los productos funcionales debido a los ingredientes adicionales que pueden aportar notas de sabor únicas. Cuando nos reunimos con los formuladores de bebidas funcionales, la primera pregunta que nos hacemos es: “¿Queréis ocultar el ingrediente funcional, complementarlo o potenciarlo?” Algunas marcas no quieren ocultar las notas naturales de los ingredientes funcionales, aunque no se consideren tradicionalmente apetecibles. Por ejemplo, con el CBD, los consumidores pueden asociar las notas terrosas a un producto más potente y funcional. Algunos formuladores nos visitan con una idea de cómo quieren crear el sabor, pero otros confían en nuestro equipo de análisis e expertos en sabores para ofrecerles orientación en función del beneficio funcional. El sabor juega un papel importante en la percepción de la funcionalidad. Por ejemplo, los consumidores relacionan los cítricos con la inmunidad o la lavanda con el éxito del sueño.
¿Cuáles son otras consideraciones al formular una bebida funcional?
Pete: Cuando trabajo con desarrolladores de bebidas funcionales, siempre les recuerdo que deben llevar a cabo pruebas de empaque. Nada es peor que elaborar la formulación y luego ampliar la producción, solo para descubrir que el pH del producto daña la lata. Realizar pruebas de empaque de forma temprana y frecuente evitará este problema por completo y evitará la necesidad de volver a elaborar la fórmula o de elegir un nuevo empaque. También les recuerdo a nuestros socios que, aunque pueda parecer una buena idea refrigerar la bebida, pueden surgir varios obstáculos al momento de transportar un producto refrigerado. Estos desafíos incluyen el almacenamiento en refrigeración en la propia instalación, el envío refrigerado que conlleva un alto coste y la competencia con otras marcas por el limitado espacio de refrigeración en los supermercados. Algunas bebidas requieren refrigeración, pero realmente es necesario resolver estos detalles desde el inicio del proceso.
Blake: Siempre recomiendo a los desarrolladores que consideren cómo quieren que la bebida sea percibida, especialmente en un producto funcional. Por ejemplo, aunque pueda parecer obvio que se quiere evitar la presencia de partículas visibles en una bebida, algunos consumidores asocian esos ingredientes sueltos con la salud. Estos tipos de bebidas recibirán una etiqueta que indique “hacerlo bien antes de servirlo”. Lo mismo ocurre con la viscosidad. Algunos ingredientes funcionales tendrán un impacto natural en la textura de la bebida final, pero los desarrolladores pueden optar por aumentar la viscosidad intencionalmente para mejorar la sensación de consistencia o por cualquier otra razón. Disponer de estos detalles con antelación ayuda enormemente a crear la formulación básica.
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