Al pasear por el supermercado local, tal vez notes algo diferente en la sección de lácteos, especialmente en las bebidas. Cada vez más consumidores están siguiendo el ejemplo de un personaje llamado Jack y cambiando la leche de vaca por leche de frijoles (o nueces). Las almendras, la soya, los anacardos e incluso la avena se están abriendo paso en los carritos de compras y los refrigeradores como alternativas a la leche. Según Mintel, el 52% de los adultos en EE. UU. compra más leche de origen vegetal porque ellos creen que es una alternativa más saludable con cualidades nutricionales más atractivas. Estas cualidades pueden variar desde estar libres de alérgenos hasta aportar vitaminas y minerales para un estilo de vida basado en plantas. Si bien los lácteos no corren el riesgo de pasar a mejor vida próximamente, la demanda de alternativas de origen vegetal en las bebidas está ampliando el pasillo de los lácteos.
Antes de plantar las semillas, conozca los desafíos de desarrollo
Un estudio reciente de consumidores de FlavorSum mostró que las bebidas a base de plantas tienen la oportunidad de mejorar sus perfiles de sabor. Si bien muchos lanzamientos de alternativas a la leche logran el éxito en el mercado, su desarrollo suele presentar desafíos. Algunos obstáculos que pueden ralentizar la creación de bebidas a base de plantas incluyen:
- Lograr una entrega de sabor que evoque a los lácteos tradicionales
- Depender de un mayor contenido de azúcar para enmascarar las notas amargas, lo que aleja a los consumidores conscientes de la salud
- Precauciones en el procesamiento con bases vegetales que podrían contener residuos no encontrados en la leche cruda
Tener en cuenta estos posibles obstáculos te ayudará a crear pautas y evaluar tu tolerancia al riesgo antes de iniciar el proceso de desarrollo del producto.
No tema, las soluciones dulces son posibles
Antes de que las semillas de la duda comiencen a arraigar, no pierdas la esperanza en esas mágicas semillas (o frutos secos) todavía. La ciencia está aquí para ayudar. Un producto a base de plantas sabroso y delicioso requiere tiempo, esfuerzo y un socio que entienda cómo llevar tu visión de sabor al anaquel. Por eso nos sentamos con los expertos de FlavorSum, Rebecca Davis y Sandra Wilson-Eamer, para hablar sobre las oportunidades de crear bebidas a base de plantas llenas de sabor que cumplan con las expectativas del consumidor.
Todo sobre la base
“Cada base tiene una nota desagradable única que se debe considerar”, explicó la científica de sabores Rebecca Davis. “Consideramos la base a medida que desarrollamos los sabores. Lo mejor es abordar cada proyecto reconociendo primero las propiedades de la base. No existe una solución única para todos, ya que los enmascaradores pueden cambiar drásticamente el perfil de sabor. También tenemos en cuenta los objetivos del cliente. Si una funcionalidad como un mayor contenido de proteína es el objetivo del producto, eso puede afectar la formulación del sabor”.”
“Cualquier bebida o postre congelado a base de plantas tendrá notas desfavorables”, dijo la gerente técnica y aromatizante certificada Sandra Wilson Eamer. “Por lo que la base que seleccione puede requerir un saborizante o ingrediente modificador para enmascarar esos elementos de un sabor o textura desagradables”.”
El impacto del realce y enmascaramiento del dulzor
Los potenciadores de dulzor o enmascaradores de proteínas que añade para ayudar a la entrega de sabor del producto a base de plantas y crear una experiencia similar a la leche pueden añadir complejidad y tiempo al proceso de desarrollo.
“Depender de sustitutos del azúcar dificulta más la formulación, detalló Rebecca. Estas opciones que se promocionan como más saludables, que históricamente se usaban para el control de alérgenos, a veces tienen más calorías, lo cual causa insatisfacción en el consumidor. Ahora, la tendencia hacia alternativas libres de alérgenos y más saludables plantea más desafíos mientras formulamos para lograr un buen sabor.”
Aunque es posible que las bebidas a base de plantas tengan menos calorías, de todos modos necesitan endulzantes para equilibrar los sabores desagradables. Esto puede aportar más calorías a menos que se utilicen endulzantes como la stevia. Lograr un gran sabor requiere ingredientes específicos que aún tienen el potencial de generar inquietud entre los consumidores más conscientes de las etiquetas.
Sandra detalló, “Los ingredientes utilizados en productos de origen vegetal, como endulzantes, estabilizantes, polisorbato 80, jarabe de maíz de alta fructosa y goma xantana, no tienen nombres comerciales amigables para el consumidor. Las gomas en particular tienen nombres que suenan desagradables, pero muchas en el mercado pueden ayudar a estabilizar una base vegetal, y hay opciones naturales disponible desde fuentes naturales. Se trata de identificar la fuente. Por ejemplo, la goma carragenina proviene de algas rojas, mientras que la goma xantana se produce a partir de la fermentación bacteriana que se puede encontrar de forma natural en vegetales de la Brassica familia como la del repollo!”
Otros ingredientes naturales que despejan las dudas de los consumidores y podrían ser soluciones para las bebidas a base de plantas incluyen los purés y los concentrados. Estas opciones suelen tener propiedades que realzan el sabor y contienen dulzor natural para ayudar con la formulación.
“Los enmascaradores y modificadores se pueden utilizar como tácticas para ayudar a equilibrar los sabores atípicos del producto a base de plantas”, describió Rebecca. “La base impulsará cualquier aditivo de sabor, ya sea sabor real, jugo, puré, dulzor, etcétera”.”
Las notas de sabor inherentes a la base vegetal influirán en la decisión del puré o sabor. Aquí hay algunos purés de frutas sugeridos o perfiles de sabor que podrían combinar bien con varias bases populares:
Rebecca y Sandra sugirieron evitar perfiles que desentonensabores amargos/agrios) y considerar el impacto de los enmascaradores y la tasa de uso de sabor en el producto final. El proceso de desarrollo debe incluir tiempo para identificar los modificadores/potenciadores que podrían contribuir más eficazmente al sabor general.
Mantener la flexibilidad al elegir la base para su audiencia
Le preguntamos a Sandra y a Rebecca si hay ciertas bases vegetales a las que los creadores debieran recurrir más que a otras para desarrollar bebidas. La respuesta no es tajante. Como se mencionó anteriormente, las bebidas a base de plantas deben reflejar tus objetivos específicos, tales como:
- Libre de alérgenos
- Sostenible
- Bajas calorías
- Menos carbohidratos
Las empresas también deben sopesar los aspectos operativos de la creación de productos a base de plantas, que incluyen:
- Parámetros de costo para el proyecto
- Estabilidad de la cadena de suministro de ingredientes
- Restricciones reglamentarias tanto en EE. UU. como en Canadá
La leche de almendra ya es un producto habitual en la mayoría de los establecimientos minoristas; las ventas en EE. UU. registraron un aumento de +13% en 2020, ya que la popularidad de esta leche de frutos secos, baja en calorías y sin lácteos sigue creciendo. Funciona como una alternativa llena de sabor para los clientes con alergias a la soya o intolerancia a la lactosa, cumpliendo con algunos de los objetivos de producto mencionados anteriormente.
Si bien la leche de almendra sigue siendo la opción más popular y ampliamente disponible entre las leches de origen vegetal en toda América del Norte, las preocupaciones relacionadas con las alergias contribuyeron al auge de muchas otras “leches”, como la de soya y la de arroz. La leche de avena también responde a estas preocupaciones al no provocar alergias y ha alcanzado el puesto #2 después de la leche de almendra, ganando un gran impulso en América del Norte. Además de requerir menos agua para su cultivo, la avena también reduce hasta 73% las emisiones de dióxido de carbono, lo que contribuye a soluciones sostenibles.
El creciente interés de los consumidores en alimentos y bebidas saludables y sostenibles está impulsando a los fabricantes a ser pioneros en más productos a base de plantas. Las personas también anhelan una sensación de descubrimiento cuando compran y consumen estos nuevos productos, lo que lleva a los productores a ampliar sus surtidos de sabores. Al formular para resaltar lo mejor de su base y contar con un socio de sabores que ayude a superar los obstáculos de desarrollo, impulsará el éxito de su próxima bebida a base de plantas.
Para descubrir su próxima solución de sabor innovadora con bebidas a base de plantas, ¡Contáctate con nuestro equipo hoy mismo!
Acerca de Sandra Wilson-Eamer, Gerente Técnica
Sandra ha formado parte del equipo de FlavorSum durante 17 años. Como gerente técnica, Sandra es responsable de I+D, Aplicaciones, Aseguramiento de Calidad y Regulatorio. Cuenta con una licenciatura en Ciencias de la Universidad Trent y es una flavorista certificada por la Society of Flavour Chemists.
Sobre Rebecca Davis, científica de sabores
Rebecca ha estado creando deliciosos sabores de alimentos y bebidas durante más de 10 años. Cuenta con una amplia experiencia tanto en sabores dulces como en capacitación en sabores salados, con un enfoque en aplicaciones para bebidas que incluye el desarrollo de sabores aprobados por la TTB para alcoholes. Su título de licenciatura en Química y su maestría en Ciencias en Química Orgánica provienen de la Universidad del Norte de Kentucky.
