Desbloqueando los secretos del sabor: Pautas para el análisis sensorial de alimentos y bebidas

Sus muestras de laboratorio están recibiendo elogios muy positivos de sus colegas, y usted ajusté el sabor que funciona bien en los primeros ensayos de vida útil. Pero antes de pasar a la producción en masa, es esencial confirmar más que la estabilidad. La análisis sensorial te ofrece una visión clara de cómo las personas realmente van a experimentar tu alimento o bebida, desde el sabor hasta la textura y el disfrute general.

Más allá de la simpatía o las preferencias, la prueba sensorial ayuda a tomar decisiones. John Wrubel, Flavorist Senior, explica: “La prueba sensorial proporciona una metodología objetiva para definir una línea final aceptable en proyectos que satisfagan tanto a la R&D como a las ventas. Cuando un proyecto pasa por la prueba sensorial, está listo para ser presentado, lo que, con suerte, reduce el uso excesivo de recursos.”

Nuestro equipo técnico ha desarrollado pautas prácticas para ayudarte a aplicar la analítica sensorial a tu próxima innovación.

¿Qué es la Análisis Sensorial?

La prueba sensorial es un ramo especializado de la ciencia de los alimentos que mide la forma en que las personas perciben y responden a las características sensoriales de los alimentos y bebidas. Entre los cinco sentidos, el gusto y el aroma son influencias fundamentales que determinan los hábitos alimentarios y guían la experiencia con los productos.

El valor de la analítica sensorial se extiende a través de varios procesos de desarrollo de productos, entre los que se incluyen:

La importancia de un marco de análisis sensorial

El gusto es un sistema sensorial que involucra los ojos, los oídos, el olfato y la lengua de las personas, y el marco de evaluación ideal deberá tener en cuenta todas las cuatro dimensiones. La apariencia suele ser la que inicia la percepción del sabor., Pero el aroma y el sonido también desempeñan un papel en la aceptabilidad de algunos alimentos o bebidas.

La analítica sensorial añade un proceso científico a la experiencia de las personas al comer o beber. Este enfoque ofrece a los formuladores una forma de medir, cuantificar y analizar de forma objetiva cómo se ven, huelen, son y saben los alimentos o las bebidas. Además, el marco de evaluación sensorial puede ayudar a controlar los factores externos que afectan las percepciones, como el entorno, el entorno social, la marca y la etiquetado del producto.

Para obtener resultados válidos y consistentes en el análisis sensorial, intente aplicar las siguientes condiciones para cada prueba sensorial de los alimentos o bebidas:

1. Un entorno limpio, silencioso y libre de olores
2. Una habitación con iluminación y temperatura estandarizadas
3. Utensilios, platos, tazas y bandejas blancos o incoloros
4. Espacios individuales de degustación para los evaluadores
5. Cifras de producto aleatorias para cada muestra de alimento o bebida
6. Ordenación aleatoria de la degustación para múltiples evaluaciones de muestras
7. Medidas de evaluación estandarizadas para cada muestra

Sus evaluadores sensoriales

Las personas que participan en su análisis sensorial pueden ir desde principiantes hasta expertos, colegas y clientes.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN PARA LOS EVALUADORES

No olvide revisar a todos los evaluadores antes de la prueba sensorial para determinar:

TIPOS DE PARTICIPANTES

Sus panelistas pueden ser:

CRITERIOS ADICIONALES DE EVALUACIÓN

Si incluye a personas no técnicas en su panel sensorial y desea entender cómo el producto se conecta con sus compradores, puede querer:

Pídale a sus evaluadores sensoriales que se abstengan de las siguientes actividades durante una hora antes de participar en un panel para minimizar las influencias externas en sus capacidades de degustación:

Evite programar pruebas sensoriales antes o inmediatamente después de las horas de almuerzo o cena.

Crédito de la imagen: Craftsman Industries

Realizar una Análisis Sensorial

El proceso de pruebas sensoriales comienza definiendo qué se quiere aprender a partir de la prueba. Por ejemplo, ¿las personas pueden distinguir entre el jugo reformulado y la versión actual? ¿Qué barra de nutrición prefieren las personas, la con sabor a vainilla #587 o la con sabor a vainilla #824? ¿Las calificaciones de su fórmula de yogur son más altas que las de la fórmula de la competencia? ¿Las personas gustan de su nuevo refresco energético? ¿Cómo describen las características de sabor de su galleta, y qué atributos afectan más a su satisfacción?

Una vez definido su objetivo, puede seguir con los siguientes pasos:

1. Elige la prueba sensorial adecuada
2. Seleccione sus panelistas sensoriales
3. Prepare los ejemplos
4. Realice la prueba sensorial
5. Analice los datos
6. Determinar las acciones siguientes

Tipos de análisis sensorial

Las técnicas de análisis sensorial para los fabricantes de alimentos y bebidas suelen centrarse en identificar las diferencias entre los productos o las preferencias por ellos. Algunas técnicas de análisis sensorial proporcionan descripciones detalladas de los atributos de los productos. Hemos destacado algunas de las pruebas sensoriales más comunes, pero existen muchas opciones para alcanzar sus objetivos. Consulte con su asociado en saborizantes para obtener ideas adicionales para responder a sus preguntas sobre formulación!

Discriminación (diferencias) en pruebas sensoriales

Si está realizando una sustitución de ingredientes, un cambio de proceso o está tratando de imitar un producto disponible en el mercado, las pruebas de discriminación ayudan a determinar si las diferencias son perceptibles. Los tipos de pruebas de diferencias incluyen:

Test de triángulo: Los evaluadores probarán tres muestras, dos de las cuales serán idénticas. Los panelistas deberán identificar la diferente muestra. Normalmente, los resultados de una prueba triangular exitosa no mostrarán diferencias significativas entre las muestras. Si la mayoría de los evaluadores identifican correctamente la diferente muestra, será necesario desarrollar aún más la fórmula.

Consejos para el Test de Triángulo:  Se pueden probar un máximo de seis muestras en una sola sesión para evitar la fatiga de los panelistas. Aunque las recomendaciones de la industria indican tamaños de panel de entre 10 y 50, ocho evaluadores pueden proporcionar resultados confiables.

Pruebas Duo-TrioLos participantes prueban una muestra de referencia y luego dos otras muestras (una idéntica a la referencia y otra diferente). Deben elegir la muestra que coincide con la referencia. Al igual que el ensayo de triángulo, un ensayo de dúo-trio ayuda a determinar si un cambio en los ingredientes, el proceso de elaboración, el embalaje o el almacenamiento afecta la experiencia sensorial de su producto.

Consejos para el examen Duo-Trio: Aunque la prueba Duo-Trio es más sencilla de realizar porque los evaluadores tienen un estándar con el que comparar, necesitarás un mínimo de 10 panelistas para obtener datos suficientes.

Test de comparación en pares: Los análisis de triángulo y dúo-trío identificarán cuando existen diferencias entre las muestras, pero no te ayudarán a comprender las razones subyacentes de esa diferencia. En un análisis de comparación pareada, los panelistas sensoriales reciben dos muestras y deben indicar qué muestra presenta una característica específica más intensa, como la dulzura, la salinidad o la carbonatación.

Consejos para la prueba de comparación de pares: No obtendrás una visión del alcance de las diferencias entre las muestras, pero puedes incorporar una pregunta de preferencia para identificar la fórmula que a la gente le gusta más. Los análisis de comparación pareados no son eficientes cuando tienes poco tiempo o muchos ejemplos para evaluar, ya que necesitarás un panel más amplio (30 o más personas) para obtener resultados confiables.

TESTES SENSORIALES DE AFFECTACIÓN (ACCEPTO PERSONAL O PREFERENCIA)

Los ensayos afectivos son útiles a medida que pasas de la fase conceptual a la de demostración en el laboratorio para comprobar que tu idea es deseable. Estos métodos también ofrecen información valiosa sobre la aceptabilidad de tu innovación alimentaria o de bebidas durante la fase de ampliación, con la posibilidad de realizar reestructuraciones o para pruebas de estabilidad. Los métodos de ensayo afectivo incluyen:

Test de preferencia pareadaLos participantes prueban dos muestras y te dicen cuál prefieren.

Consejos para la prueba de preferencia pareadaA menos que necesite “obligar” a la elección, asegúrese de incluir una métrica de “no diferencia” en los formularios de evaluación de los panelistas. Necesitará más de 30 panelistas para obtener resultados estadísticamente confiables. Para obtener información cualitativa sobre los motivos de la preferencia, considere agregar una pregunta que diga: ’¿Por qué elegiste esa muestra?“

Test de clasificaciónLos evaluadores ordenarán o clasificarán las muestras (generalmente entre tres y seis) en función de un único atributo, como la dulzura, la amargura o la preferencia.

Consejos para la prueba de clasificaciónSi no dispone de panelistas sensoriales cualificados ni de tiempo ni presupuesto suficientes, un test de clasificación es eficiente y rentable. No tendrá información sobre la magnitud de las preferencias, así que si tiene productos con diferencias sutiles, debe optar por un test de valoración que proporcione resultados más precisos. Los tests de clasificación requieren un panel mínimo de 30 personas.

Test de calificación hedonística:  Los panelistas sensoriales probarán un grupo de muestras y valorarán su experiencia y el nivel general de satisfacción con el producto alimenticio o de bebida. Los tests de calificación hedonística se basan en una escala de 9 puntos para medir el grado de satisfacción. Idealmente, su panel debería incluir un mínimo de 40 personas.

Consejos para el Test de Valoración Hedónica: Centrarse en cinco o menos muestras para evitar la fatiga por el sabor. Además de medir el gusto general, las valoraciones hedonísticas también pueden analizar las reacciones a características específicas del sabor, como la textura, la dulzura, la sensación en la boca y el aroma. Es recomendable utilizar escalas Likert de tres o cinco puntos (por ejemplo, ‘muy fuerte’, ‘justo’, ‘muy débil’) para obtener información adicional sobre los motivos de las valoraciones hedonísticas.

TESTES SENSORIALES DESCRIPTIVOS

Cuando se desea obtener detalles sobre diferencias específicas y la intensidad de los atributos, un análisis descriptivo puede proporcionar un perfil completo de la innovación de los alimentos o bebidas. Los análisis descriptivos suelen formar parte de iniciativas de control de calidad como la estabilidad durante el almacenamiento o la vida útil mínima. A diferencia de los análisis de diferencias, los análisis descriptivos requieren la participación de evaluadores cualificados, normalmente entre tres y 12, para obtener resultados estadísticamente confiables. Los análisis sensoriales descriptivos incluyen:

Test descriptivo simple:  Los panelistas describirán los aspectos de un grupo o producto individual (como aspecto, olor, sabor y textura) utilizando calificaciones o escalas. La prueba descriptiva simple te ayuda a comprobar el efecto de los cambios en los materiales primarios, los ajustes de la fórmula o los cambios en el proceso de producción. 

Perfilado convencional: Los asesores describirán cualitativamente y medirán cuantitativamente las características del producto. El perfilamiento convencional resulta útil durante el desarrollo o optimización del producto, o para medir los atributos del producto con respecto a los estándares.

Consejos convencionales para el perfilado: Necesitarás una lista predefinida de términos sensoriales que los panelistas puedan utilizar para evaluar tus muestras, y luego necesitarás una escala de calificación para medir la intensidad de los atributos. Idealmente, deberás contar con un mínimo de seis panelistas que completen el perfilamiento.

Test de Check All That Apply (CATA):  El enfoque CATA es útil para evaluar alimentos o bebidas que no son complejos o cuando las muestras difieren significativamente. Su panel de expertos puede incluir tanto expertos como no expertos. A diferencia del perfilado convencional, que mide la intensidad, los resultados del ensayo CATA muestran la frecuencia de coincidencia de los atributos.

Consejos para los exámenes CATA:  Se necesitarían más panelistas para obtener resultados significativos con un test de CATA, especialmente si los evaluadores no están capacitados. Se utilizará una lista predeterminada de atributos. Aunque listas más largas o más cortas pueden producir resultados similares, recomendamos seleccionar características fácilmente entendibles y las más relevantes para identificar áreas potenciales de ajuste de la formulación.

Retos con la prueba sensorial

Las realidades del desarrollo de productos pueden afectar a la prueba sensorial. Según Wrubel, “Obtener un número adecuado de panelistas y disponer de tiempo son consideraciones fundamentales en las evaluaciones sensoriales. Los ensayos requieren una considerable inversión de tiempo en su configuración y realización, y los participantes deben apartarse de su trabajo cotidiano para participar”.”

Continuó: “Otro desafío es la dificultad de transmitir la información sensorial al cliente final. Debido a que los formuladores están comprometidos con sus esfuerzos, los resultados de los ensayos sensoriales pueden ser difíciles de entender. Incluso con pruebas empíricas y objetivas, el cliente suele ser muy fiel a sus creencias, que es difícil de cambiar.”

Tecnología y análisis sensorial

Incluso los panelistas sensoriales entrenados pueden presentar sesgos subjetivos que pueden afectar su evaluación de los alimentos y las bebidas. Los avances tecnológicos permiten ahora a los formuladores combinar la analítica sensorial con técnicas más objetivas, como:

Imagen: E-Tongue Universidad Estatal de Washington

Imágenes: MDPI.com

¿Tiene preguntas sobre la analítica sensorial?

Si desea discutir metodologías o análisis de pruebas sensoriales, comunicarse Al equipo de FlavorSum. Nuestros expertos en sabores, analistas y especialistas en calidad pueden ayudarle a definir sus objetivos, determinar los atributos relevantes del producto que medir, y interpretar los resultados. Descargue nuestra infografía aquí para una guía imprimible sobre la Analítica Sensorial.