Enfoque en la formulación: Lograr la armonía de color y sabor con colores naturales

El color es más que una indicación visual en un alimento o bebida. Significa calidad, frescura y establece las expectativas de sabor. A medida que respondemos a la demanda de ingredientes naturales, explorar pigmentos vegetales y minerales en lugar de los colores FD&C es esencial. Es cierto que los colores naturales presentan desafíos en la formulación, desde la sensibilidad al pH hasta la vida útil más corta, pero estos no son obstáculos. La elección correcta de color, los ajustes estratégicos en la formulación y soluciones de sabor específicas para ocultar los sabores secundarios o reforzar la armonía de sabor se convierten en parte del proceso de desarrollo. Ajustar la matriz de desarrollo puede ayudar a crear productos vibrantes, estables y de excelente sabor que cumplan tanto con los objetivos de etiquetado limpio como con las necesidades de rendimiento.

¿Por qué el color natural no es universal?

A diferencia de los colorantes sintéticos versátiles FD&C, los colores naturales tienen propiedades químicas y físicas únicas que afectan su rendimiento en una aplicación alimentaria o de bebidas. Las características de la fórmula, como el pH, la solubilidad, las interacciones con los ingredientes y la exposición a la luz y el calor, influirán en la estabilidad y la apariencia de los colores naturales. Un pigmento que proporcione el tono deseado en una bebida a base de fruta puede desvanecerse o cambiar en una bebida láctea. Un relleno para panadería puede requerir una solución diferente a la que funciona en un gelatina.  

Con El color influye significativamente en la aceptación del producto, La selección suele ser una decisión temprana en el proceso de formulación. La elección del color puede influir en la percepción del sabor, en las decisiones de envasado (por ejemplo, la función de bloqueo de la luz) y en algunos parámetros de procesamiento. Alinear las opciones de color naturales con los requisitos sensoriales, de procesamiento y de vida útil de los alimentos o bebidas ayuda al producto a cumplir los objetivos de apariencia, sabor y rendimiento.

COMPRENDER LAS CLASES DE COLORES NATURALES

El Categorías de colores naturales para alimentos y bebidasLas clases de pigmentos vegetales incluyen clorofilas, carotenoides, antocianinas y betalinas, y cada una presenta una química, propiedades y desafíos únicos.

Por ejemplo, las antocianinas pueden cambiar de color según el pH, mientras que los carotenoides suelen funcionar bien en sistemas a base de grasa. Las betalinas aportan colores terrosos y las clorofilas aportan tonos verdes frescos. La tabla siguiente resume los detalles sobre las fuentes, el rango de colores, las características de rendimiento, posibles obstáculos y soluciones para que puedas comparar y combinar los pigmentos con el pH, el procesamiento, el envasado y los objetivos sensoriales.

Elige colores naturales: un árbol de decisiones

La elección del color natural adecuado comienza con el conocimiento de la composición química del ingrediente, y luego se debe adaptar el color a las condiciones de procesamiento y características físicas de los alimentos o bebidas. Puede utilizar el árbol de decisiones que se muestra a continuación como una guía práctica para ayudar a identificar opciones que aporten atractivo visual y respalden la integridad del sabor.

1. ¿Cuál es el pH de su fórmula de alimentos o bebidas?

• Si el pH es ácido (inferior a 4), considere los antocianinas (rojas-púrpura), los carotenoides (amarillos-rojos) o el clorofilino de cobre (verde).
• Si es neutro o de bajo contenido ácido (pH 4–7), evalúe los betalaines (rojo-amarillo) o los carotenoides (amarillo-rojo).

2. ¿Cuáles son los métodos de procesamiento de su fórmula?

• En caso de altas temperaturas o tiempos de cocción prolongados, recurra a los carotenoides para obtener la mejor estabilidad térmica. Si la fórmula requiere temperaturas más bajas (<80 °C) o tiempos de calentamiento más cortos, entonces las antocianinas o betalinas protegidas contra el calor pueden resultar efectivas.
• Con procesos mínimos o métodos de llenado en frío, cualquier clase de color natural puede funcionar; se debe centrarse en combinar el tono con el perfil sensorial del producto.

3. ¿Su producto será expuesto a la luz?

• Si su envase es transparente, translúcido, con vidrios, envolvente o con tapón, seleccione pigmentos más resistentes a la luz como los carotenoides o el clorofilo de cobre. También puede considerar embalajes opacos o con protección UV.
• Tiene mayor flexibilidad con latas, cartones de plástico opacos o de colores sólidos, bolsas laminadas con película de aluminio, cartón sin vidrieras, contenedores compuestos o envases opacos. Para los colores propensos a la oxidación (carotenoides), considere incorporar antioxidantes.

4. ¿Qué color quieres lograr?

• En el caso de los rojos y los violetas, explore los antocianinas (en sistemas ácidos) o los betalinas (con pH neutro).
• Para obtener colores amarillos o naranjas, se utilizan los carotenoides (efectivos en la mayoría de los rangos de pH).
• El espectro verde suele incluir clorofilas o clorofila de cobre (en los sistemas ácidos).

5. ¿Está usted enfrentándose a interacciones de sabor?

• Si los colores transmiten notas terrosas, vegetales, amargas o astringentes, entonces los extractos de sabor o los extractos de fragancia pueden ayudar a armonizar la percepción de color y sabor.
• En el caso de los colores que no presentan características evidentes, se puede proceder con las evaluaciones estándar de estabilidad y rendimiento.

El uso de colores naturales: estrategias e innovaciones

Pasar a usar colores naturales no significa que deba comprometerse con la estabilidad, la vida útil o el atractivo del producto. Las siguientes estrategias indican cómo sacar el máximo partido a su sistema de colores naturales, de modo que el tono que elija sea el que su cliente vea.

ENCAPSULACIÓN O COPIEMACIÓN

Las técnicas de encapsulación, que incluyen el secado por pulverización o el congelado de los pigmentos con vehículos protectores, pueden proteger los colores contra el oxígeno, la humedad y la luz hasta que se disuelvan en el producto final. La copigración se produce mediante la adición de ácidos fenólicos, flavonoides y polisacáridos. Este proceso ayuda a estabilizar el color natural al reducir la susceptibilidad a los cambios de pH y la oxidación. La encapsulación y la copigración pueden ayudar a prolongar la vida útil y a preservar la intensidad del color.

ELEGIR LAS FUENTES PARA UN RENDIMIENTO OPTIMAL

No todos los colores naturales son frágiles. Algunos productos botánicos, incluidos ciertos carotenoides (por ejemplo, el licopeno, un colorante de origen vegetal), resisten naturalmente la oxidación y el tratamiento térmico. Otros, como el carmín (extracto de cochinilla), ofrecen una estabilidad excepcional a través de una amplia gama de condiciones de procesamiento y almacenamiento. Puede reducir la necesidad de estabilizantes adicionales eligiendo un color con una resistencia intrínseca.

EMPAQUETAMIENTO PROTECTOR Y AJUSTES DE LA FORMULACIÓN

El empaque suele ser un aliado poderoso para estabilizar los colores. Optar por materiales opacos o con protección contra los rayos UV puede proteger los pigmentos sensibles a la luz, mientras que las películas o revestimientos con función de barrera contra el oxígeno ayudarán a ralentizar la degradación oxidativa. La incorporación de antioxidantes como el ácido ascórbico o los tocoferoles puede ayudar a reducir el desvanecimiento, pero el uso debe ser estratégico, ya que algunos ingredientes pueden acelerar la degradación en pigmentos sensibles como las antocianinas. Minimizar la exposición a la luz durante la producción y distribución también ayuda a mantener la vivacidad de los colores.

Pruebas de I+D

Los análisis de laboratorio de los prototipos pueden ayudar a predecir el rendimiento real de los alimentos y bebidas con colores naturales. Los ensayos de estabilidad acelerada, que expone las muestras al calor, la luz y los cambios de pH, pueden revelar posibles deficiencias desde el inicio del desarrollo. Estos ensayos ayudan a ajustar la selección de pigmentos, las condiciones de procesamiento y las medidas de protección antes de la producción a escala completa.

TECNOLOGÍAS EMERGENTES

Avances en la cría Se están produciendo variedades vegetales con niveles de pigmento naturalmente más altos y una estabilidad mejorada, a menudo mediante métodos agrícolas tradicionales. Además de las variedades con alto contenido de pigmento, las técnicas de extracción y purificación mejoradas, la fermentación microbiana y la encapsulación nanométrica están ampliando las posibilidades de obtener colores naturales rentables y de alto rendimiento que ofrecen tanto atractivo para los productos con etiquetado limpio como rendimiento fiable.

Cómo se integran las soluciones Flavor Solutions

Los colores naturales a veces pueden alterar el sabor, presentar notas desagradables, afectar la estabilidad o requerir un mayor uso de los sabores. La estrategia en cuanto a los sabores puede contrarrestar esos efectos e incluso convertirlos en ventajas.

Desaparecen las notas de máscara

Algunos colores naturales (por ejemplo, los betalinas de origen beet, los carotenoides del pimentón y algunas antocianinas) pueden aportar matices terrosos, amargos, vegetales o astringentes.

Sabores con propiedades moduladoras (FMPs) puede ayudar a neutralizar estas notas sin alterar el perfil de sabor o color deseado.

Ejemplo: Una bebida de bayas coloreada con extracto de batata morada puede desarrollar una sutil nota “radicular” con un mayor consumo; una nota de bayas más intensa o el uso de arándano en el perfil pueden reequilibrar la experiencia de sabor.

AUMENTANDO LA SENSACIÓN DE FRUTOSIDAD

Los colores naturales pueden desvanecerse o cambiar con el tiempo, afectando la percepción de frescor. Notas altas brillantes y vibrantes, como la cáscara de cítricos, la manzana verde o la menta fresca, pueden reforzar la impresión sensorial de que la fragancia está recién elaborada, aunque el color se desvanezca ligeramente.

APOYANDO LA HARMONÍA DE LOS COLORES Y EL SABOR

La gente anticipa que los alimentos o bebidas con colores específicos tendrán un sabor reconocido. Por ejemplo, el rojo sugiere un sabor a bayas o cereza, el amarillo suele asociarse con un sabor a limón y el verde puede tener un sabor a lima o menta. Si el pigmento natural cambia ligeramente de color, los ajustes de sabor pueden ayudar a mantener esa expectativa.

Ejemplo: Si el color amarillo natural de una bebida cambia gradualmente hacia un color ligeramente naranja, una mezcla de sabores tropicales con mango o piña de Jamaica puede hacer que esa transición parezca intencionada.

REPARACIÓN POR EL TRATAMIENTO

El estabilización de los colores naturales puede requerir cambios en el proceso de elaboración o en la formulación, como ajustar el pH para mantener los antocianinas de color rojo, utilizar una mayor temperatura para solidificar el gel o utilizar un envase que proteja del sol. Aunque estas tácticas de compensación pueden proteger el color, es posible que inadvertidamente cambie el perfil sensorial de los alimentos o bebidas. El calor puede disuadir los delicados compuestos de aroma como las notas cítricas iniciales o los matices herbáceos frescos. Cambiar el pH puede alterar la percepción del sabor, aumentando la acidez o disminuyendo la dulzura, mientras que añadir estabilizantes puede afectar discretamente la textura o el tacto en la boca.

Las soluciones de sabor pueden reconstruir el aroma perdido mediante notas superiores específicas. Los sistemas de sabor pueden ayudar a equilibrar la dulzura o la acidez tras los ajustes del pH, y el uso de agentes texturizantes permite ajustar el tacto en la boca y restaurar la experiencia sensorial deseada del producto.

CREANDO SABORES SIGNATURA

El cambio a colores naturales brinda a los desarrolladores la oportunidad de reinventar los combinados de sabores y las historias de los productos. Alinear los nuevos tonos con perfiles innovadores se convierte en parte del proceso de innovación en lugar de ser un compromiso.

Ejemplo: Se podría combinar el verde derivado de la clorofila con un perfil de menta de jardín y pepino, o incorporar el azul de antocianinas en un sistema de sabores de arándano y jazmín.

Los sabores como socio en la transición a colores naturales

Pasar a utilizar colores naturales va más allá de un cambio visual y se convierte en una recalibración sensorial. Una estrategia de sabor adecuada puede ayudarte a crear alimentos y bebidas que deleiten a tus clientes con resultados que se sienten planificados y no fruto de casualidad.

En FlavorSum colaboramos con marcas para ayudar a conectar el sabor con el color. Nuestro equipo puede ayudarte a diseñar perfiles que protejan la integridad del sabor de tu producto y maximicen el atractivo del color natural elegido. Si estás considerando una transición hacia los colores naturales, Contacte con nosotros, y trabajaremos contigo para garantizar que tu producto tenga el mismo aspecto que su sabor.